Proquenor, ganadería y quesos. Redactado por @loretosocorro
En Montaña Alta (Santa María de Guía) hay un lugar donde el respeto a uno de los productos estrella de Gran Canaria tiene refugio y abrazo: La Casa del Queso. Allí nos reciben Carla Vera Arencibia, que atiende en la tiendita de la entrada e Isabel García Quintana, que más adentro, en la misma casa, va preparando todo lo necesario para hacer un taller de quesos.
Isabel García es veterinaria y la gerente de la Casa del Queso.
Las instalaciones son del Cabildo de Gran Canaria, cedidas a Proquenor, para ayudar a promocionar el producto.
¿Qué es Proquenor?
Somos la asociación de productores del queso artesanal del noroeste. La asociación se fundó en 1998, con la misión de poder crear la única denominación de origen protegida (DOP) de Gran Canaria y esto se consiguió en el año 2007. Ahora nos esforzamos en apoyar a los ganaderos y a los productores de queso artesanal.
¿Con cuántos productores cuenta la asociación?
En torno a unas veinticuatro queserías, repartidas por varios municipios de la isla.
¿Todas con DOP?
No, al principio fueron quince las queserías que podían entrar dentro de esa denominación de origen protegida y, de esas quince, solo quedan cuatro. Es algo que se está perdiendo; no hay relevo generacional y desde Proquenor intentamos mantenerlo y si es posible aumentarlo, al mismo tiempo, nos esforzamos en ayudar a todas las queserías de la asociación a comercializar y promocionar su producción.
Isabel nos cuenta que son la sede de la DOP cuya denominación es tan larga como sabrosos son los quesos que nos ofrecen: Denominación de Origen Protegida de Queso Flor de Guía/Queso Media Flor de Guía/Queso de Guía. ¿Qué requisitos tienen que tener los quesos para obtener esta DOP?
Los quesos deben estar hechos, principalmente, con leche de oveja y que se hagan en Gáldar, Guía y Moya.
¿Está establecido el porcentaje de leche de oveja a usar?
Sí, por ejemplo: un queso con los tres tipos de leche sería mínimo 60% de leche de oveja, 30% de leche de vaca y el máximo de leche de cabra un 10%. La leche de cabra viene a ser más fuerte de sabor y contrarresta el de las otras dos.
¿Por qué solo esos tres municipios para la DOP?
En estos lugares hay una fauna y flora que es diferente a la de los demás municipios y esto aporta esos matices que luego se notan en la leche y en el producto final, en el queso.
En una de las paredes de la tienda hay una imagen grande con las distintas etiquetas que llevan los quesos, aparte de la de su quesería, y que certifican que están dentro de la DOP.
La diferencia de las tres denominaciones –añade Isabel- está en el cuajo. Si añades flor de cardo saldría Queso Flor, pero si se pone cuajo animal seria Queso de Guía, y si se agrega mitad de cuajo de flor de cardo y mitad de cuajo animal, sale el Queso de Media Flor. El sello de cada pieza lleva distintos dibujos: flor; mitad flor, mitad media cuña de queso; y solo el dibujo de la antigua quesera, respectivamente. Los colores de las etiquetas también son diferentes.
¿Cómo se hace ese cuajo vegetal?
Las ganaderas suelen ir a buscar la flor de cardo al municipio de Tejeda, que es donde crece la planta, y lo hacen a finales de julio, principios de agosto. Cogen la flor, la dejan secar y, una vez seca, recolectan los pistilos -que es la parte lila de la planta- y los trituran. Así, triturado, se deja en un cuenco con agua durante veinticuatro horas y luego se cuela. Eso es lo que se añade a la leche para cuajarla.
¿Por qué la DOP se vincula a Guía si hay otros municipios que también son productores?
Aunque la denominación abarca, aparte de Guía, a Gáldar y Moya, se decidió este nombre porque era en Guía donde siempre se hacían las ferias de queso y venían las queserías de los tres municipios a vender los quesos a Guía.
El ICA (Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria), supervisa que los productos cumplan los requisitos de calidad de la DOP y, además de los ya señalados, se incita a que el queso se haga durante el periodo de meses que va desde enero a junio.
Si hay una quesería –habla Isabel- que divida el ganado en dos, es decir: separa las ovejas y las cubre en temporadas distintas, para tener leche todo el año y hacer quesos fuera de esos meses; esos quesos que se hacen fuera de fecha, no entran dentro de la denominación de origen.
También nos comenta García Quintana sobre la importancia de la trashumancia que hacen estos ganaderos y su influencia en el resultado final.
Se trasladan las ovejas desde donde ya no quede pasto hasta otro municipio. Por ejemplo: las ovejas del Cortijo de Pavón, que suelen estar en Guía a finales de año, cuando terminen de parir, se mueven hasta Tejeda. Aprovechamos esas fechas, cerca de las navidades, para promocionar otro producto ganadero y es la carne del cordero. Por eso tenemos la iniciativa Entre Corderos y Fogones; así, los ganaderos pueden quitar los corderos del ganado y tener leche de nuevo, para volver a hacer queso. Bueno, las ovejas se suben a Tejeda tras parir y se quedan allí hasta abril, que vuelven a Guía y, en junio, otra vez se las lleva a Tejeda para permanecer en ese municipio hasta finales de septiembre, que es cuando se las vuelve a traer a casa, antes de la época de parir.
Llegó la hora de empezar el taller de hoy. Luisana es el nombre de una de las personas que se ha trasladado hasta la Casa del Queso, para aprender a hacer queso. Mientras Isabel va pesando la sal que luego añade a la leche tibia, dentro de la cuba de cuajar nos dice por qué vino a hacer el taller.
¡Como me gusta comer queso! –cuenta Luisana con una gran sonrisa y chispas de ilusión en su mirada- Ahora estoy estudiando restauración y me encanta hacer la torta de queso; pues por eso me animé a venir.
Isabel, es hija de ganaderos y, desde sus bisabuelos, su familia sigue aún haciendo quesos en Fontanales. Recuerda que su abuela tenía una quesería por donde se baja para Valsendero
La quesería de mi abuela de llamaba Vistas Barranco de la Virgen, porque estaba ahí, en lo alto, en una zona preciosa que tiene unas vistas muy bonitas al Barranco de la Virgen. La quesería de mis padres está por La Solana.
Empieza la lección y vemos como Isabel mide la temperatura de la leche, para añadir, a continuación, el fermento y el cuajo, que en este caso es cuajo animal, aunque en algún que otro taller también se ha usado cuajo de flor de cardo.
Cuando es queso de flor, me dicen las ganaderas, que no hace falta añadir el fermento porque ya el cuajo es natural. El cuajo animal –sigue explicando Isabel- antiguamente, se sacaba del cuarto estomago de los corderos y de los baifos, el que se llama cuajar o abomaso, donde la leche fermenta dentro de él y cuentan que se guardaba tras sacrificar al animal para usar ese cuajo cuando fueran a hacer queso. Actualmente se consigue el cuajo de forma sintética.
Esta leche que se usa hoy para el taller no se vende aquí, ¿cómo la consiguen?
Esta nos la suministró el Cortijo de Pavón y es de oveja, la vez anterior hicimos el taller con leche de vaca que nos trajeron desde la quesería el Caidero. Se usan unos diez litros de leche de oveja para un queso. Aparte de enseñar a hacer queso también tenemos previsto hacer en breve talleres de mantequilla, yogures y de nata. Ahora –indica Isabel- hay que esperar una horita para que cuaje la leche.
Aprovechamos para saber más de la labor diaria en la Casa del Queso y volvemos a la tiendita, con la puerta interior cerrada para amenguar el ruido de las obras en el sótano. Allí, en la parte baja del edificio, tienen una zona decorada con figuras de ovejas y varios objetos (photocall), carteles simbólicos y otras imágenes. A lado hay otra habitación con una cámara de frío que se está adaptando para quesos de flor. Las obras incluyen una nueva cámara para madurar quesos.
A diario estamos en contacto con los productores –relatan Carla e Isabel- , con los que nos suministran el producto para surtirnos de queso e intentamos que haya variedad, para la venta al público y luego, como Casa del Queso, también estamos en contacto con centros educativos y avisamos a colegios para que vengan y poder hacerles una demostración. Así damos a conocer la Casa del Queso y todo lo que este proyecto supone.
El tiempo vuela, los ruidos cesan por un momento y volvemos a la labor de sacar un queso artesanal. Entre la maquinaria que hay expuesta y señalizada vemos un tanque de frío…
Los ganaderos ordeñan y sobre la marcha hacen el queso. No esperan más de dos horas. Si un día no se puede, se tira del tanque de frío y se aumenta el periodo otras cuarenta y ocho horas. Y pasado ese tiempo, ya se tendría que poner la leche en la cuba pasteurizadora.
Isabel comprueba si la leche está cuajada meciendo levemente el contenedor y presionando por los bordes, a ver si se separa un poquito la leche de la cuba donde se atempera el oro blanco de nuestros pastos. Con la lira, como madre que peina a su criatura el primer día de colegio, Isabel corta la cuajada con delicadeza.
Tiene que quedar lo más pequeño posible. Los alambres de la lira cortan una y otra vez, transformando la cuajada y así obtenemos por un lado el suero y, por otro, estos trozos sólidos que será el futuro queso
Al acabar se separan los dos elementos y se vuelca el líquido a unos baldes. La parte sólida va a parar a unos moldes de plástico que ya han sido forrados con un paño de tela. Ahora solo queda oprimir con las manos dentro del molde y sobre la quesera, hasta que no quede suero.
El sonido del tabefe que cae al apretar constante me trae recuerdos de las manos largas y firmes de maye, mi abuela, vestida con paciencia, sentada en un banquito, con su pañuelo bien amarrado y la quesera a sus pies. Esa música del suero como cascada sobre el balde de aluminio en el silencio de la casa cueva y, ahora aquí, es pura armonía. Pero no podemos relajarnos demasiado. Después de presionar, dar vuelta al queso y volver a oprimir por el otro lado, ya podemos contemplar el resultado: un hermoso queso artesanal.
Isabel, ¿cuál fue el primer queso que hiciste?
En casa, desde pequeña ya estaba haciendo queso.
¿Cuál es tu favorito?
Me gustan todos.
Alguien apunta “Todo el que sea redondo…” Parece que esta frase ha levantado la curiosidad de los participantes y se abre otro tema de interés: ¿ por qué son redondos los quesos?
Por comodidad, los moldes más cómodos de hacer son los redondos, las empleitas al cerrarlas sobre sí mismas… los primeros moldes fueron de madera –dice Isabel- y eso era algo anti higiénico. Luego pasaron a ser metálicos y algunos de fibras vegetales. Todos se hacían con esa forma. El círculo es perfecto para trabajarlo.
Tras el taller y observando las muestras y fotos en la tiendita le preguntamos a Isabel cómo distinguir los distintos quesos flor y media flor, sin ver las etiquetas…
La textura del queso de flor es cremosa, se puede comer con cuchara y en paladar es suave pero al final deja un tono amargo y eso lo tiene por el cardo. El de media flor no es tan cremoso y deja menos amargor, en cuanto a la textura es parecida, a simple vista, a la del queso de cuajo animal pero cuando lo vas a partir siempre se queda pegado al cuchillo. Es ligeramente cremoso.
Se nos hace la boca agua y aún debemos esperar para que vuelvan a venderse los quesos de flor. Nos gusta sentir la alegría de quien hace un queso artesanal por primera vez y, todo, gracias al interés que Proquenor pone para conservar y divulgar.
Con el resultado en las manos ya solo queda decidir si curarlo unas semanas o bien meterle el diente ya. Sea como sea, el queso siempre estará bueno porque nuestro campo y los ganaderos que se encargan de proporcionarnos estas delicias que son de las mejores del mundo, como avalan los innumerables premios a los quesos de Gran Canaria.
