Lisandro Cabrera, Valleseco – entrevistado por @loretosocorro
En el patio del Mercado Ecológico de Valleseco “EcoValles”, entre plantas y maderas se huele el aroma a pan recién horneado.
Lisandro Cabrera nos recibe junto al horno de leña en plena faena.
“Empecé a hacer pan hace unos ocho años. Antes trabajaba en el muelle y acabé dejándolo todo para dedicarme a esto. Fue un cambio radical.”
¿Vienes de una tradición de panaderos?
“No, no…soy autodidacta. Unas navidades fui un día a comprar un libro para mi hijo, que estudiaba periodismo, y haciendo la cola para pagar vi uno que me llamó la atención, al lado de un estante. Era de un panadero australiano y enseñaba a hacer pan. Me compré el libro y, a partir de ahí, empecé en mi casa para la familia, para amigos y, precisamente, una de mis amigas un día me llamó y me propuso que hiciera pan de forma profesional y hasta hoy.”
¿Qué tipo de pan haces?
“La variedad es enorme pero siempre es con masa madre y ecológico. Uso centeno, espelta, trigo, trigo duro, khorasán (kamut) que es un trigo antiguo parecido a la espelta.”
Lisandro nos muestra la reina de su obrador.
“Esta masa madre puede tener 14 o 15 años – y mientras habla de la masa madre Lisandro nos contagia su paz interior –. Tan solo hay que mimarla e irla refrescando.”
¿Qué otros productos ofreces?
“Pues croissants, magdalenas, brownies de chocolate, galletas… en navidades también hacemos polvorones.”
¿Y con manzanas de Valleseco te has atrevido?
“Con las manzanas he hecho magdalenas, pan de manzana y hasta pan de sidra. El pan de sidra fue un encargo durante la fiesta de la Encarnación para la feria.”
¿Cómo lo elaboraste?
“Macerando la manzana en sidra toda la noche y, luego, en vez de agua para la masa usé sidra.”
¿Qué tipo de leña usas?
“El horno se alimenta con leña de eucalipto. No horneo con la leña en sí sino cuando ya está hecha la brasa”
Vemos que usas los azulejos como pizarra…
“Aquí anoto algunas recetas, pedidos y a veces hasta poemas. Ya tengo para editar dos libros de poesía…”
Recibe una llamada para un encargo. Lisandro aconseja sobre panes dulces y salados, según la cantidad y el tipo de panes que tiene previsto realizar durante la semana. Escucha y le recomienda que venga a por uno de espelta, según los gustos del cliente.
“Me contactan por el boca a boca y también por las redes sociales aunque la mayor producción es para el mercado que abre de viernes a domingo y para las tiendas. Lo que se hornea entre semana es para el reparto.”
El pan de la última hornada del día ya está listo. Otro Lisandro, su hijo, abre las puertas del cuarto anexo, rodeado de frascos de galletas, para empaquetar el trabajo del día.
“Somos una Comunidad de Bienes donde la parte principal es la panadería y nacimos con una filosofía de consumo local y ecológico. Consumir lo que tenemos a nuestro alcance.”
¿Cuánto tiempo llevan con este proyecto?
“Yo llevo 4 años y mi padre va ya por 8 con la Panadería Soli2 en Valleseco.”
¿Dónde repartes ahora el pan?
“Lo más lejos que vamos es, por el norte, a Moya y por el sur, a Telde (Las Huesas, La Garita, San Juan). También llevamos a alguna tienda por Guanarteme en Las Palmas de Gran Canaria, a Arucas y a Santa Brígida.”
Dejamos a los dos «Lisandros» con su trabajo diario para que, como ellos mismos dicen, repartan dulzura por Gran Canaria.
