REVISTA CANARIA

Miguel Rodríguez, María Belén Rodríguez, Bodegas Familia Rodríguez Pérez, Valleseco, entrevista realizada por @loretosocorro

Cuando la cosecha de la manzana estaba casi concluida nos acercamos hasta las instalaciones de la nueva y definitiva bodega de la familia Rodríguez Pérez. Cerca de la entrada hay una amplia cueva, fresca y oscura.

¿Por qué este lugar para asentar la bodega?

“Lo que me atrajo de este sitio fueron las cuevas. Yo tenía ya en la mente lo que quería comprar y busqué hasta que vine y vi esto. Con paciencia y también invirtiendo mis ahorros he ido pidiendo permisos y haciendo poco a poco. ”

¿Qué era eso que tenías en mente?

“Un lugar donde, además, se puedan hacer catas de sidra y de vino ya que también hago vinos. Las cuevas me interesaban porque quiero dedicar una parte de las mismas para cultivar setas, aprovechando la humedad y temperatura. Las setas son ideales para acompañar en las catas. Ya las planté una vez y se dieron de maravilla.”

María Belén es una mujer joven y con muchas ganas que hace equipo con su padre.

“Estudié filología española y china pero, un poco por insistencia de mi padre, y por crecer inmersa en el mundo de las bodegas hice un máster de enología y decidí especializarme.”

¿Qué es lo que mas te gusta, Belén?

“La elaboración. El que te llegue el producto, la manzana en este caso, y empezar a estrujarla hacer pie de cuba, que es la preparación previa que permite la fermentación, el alcohol que le vas a poner a la sidra.”

Miguel Rodríguez se ha dedicado a las bodegas con curiosidad y pasión. Viajando durante casi treinta años por España y el resto del mundo. ¿Por qué probar con la manzana, con la sidra?

“Hace cosa de doce o trece años vino un ingeniero que dio unos cursos y me pareció interesante porque ya había comprado la finca,  pero no quería dedicarme ni a las papas ni a las habichuelas… Así que me dio por plantar la manzana y así empecé a hacer sidra. Al principio hacía unos trescientos litros y ahora ya vamos por doce mil litros.”

¿Qué tipo de manzana usas para la sidra?

“Manzana reineta gris y reineta blanca.”

¿Cuál es mejor?

“No hay diferencia, tan solo el color. La acidez y todo lo demás es casi lo mismo.”

¿Por qué la manzana de Valleseco es tan buena para la sidra?

“Por el micro clima. Donde más manzaneros hay plantados en toda la isla es aquí, en Valleseco. Esto es una zona ideal, por la cantidad de horas de sol que tiene al año y porque cuando llega la media tarde empieza a subir la neblina barranco arriba. Todo esto se queda sumergido en niebla. Luego, ya de madrugada, comienza a bajar otra vez la nube, así que hace otra regada por los manzaneros. La neblina refresca y riega.”

Háblanos de tu participación en concursos

“Para presentarte a un concurso tienes que investigar. Yo hice catas con somelliers, coupage – mezclas de sidras-, seguimiento a las fermentaciones y mucho más. Hasta que el producto no está al 100% es laborioso y complicado. Yo llevo doce años y me presente el año pasado por primera vez.”

¿Aquí nace la sidra?

“No nace aquí. Nace en la tierra. Si no se cuidan los frutales, si no los mimas, lo que vas a tener es algo de poca calidad. Una buena manzana es lo que hace que puedas llegar a tener una buena sidra.”

¿Sidra natural o espumosa?

“Hacemos de todas aunque ahora estamos trabajando con las espumosas porque la sidra natural aún no tiene muchos adeptos. No hay mucha cultura de sidra natural. Las espumosas son un mercado más fácil de abrir. Yo tengo muchos proyectos en la cabeza pero paso a paso…”

¿Qué otras cosas puedes ofrecernos con tiempo?

“Esto es un mundo que no tiene límites… sidra sin alcohol, ice sider, que es una sidra que se elabora congelada y la terracita con parrilla lo primero.”

¿Es ahí donde harás las catas con las setas que vas a plantar?

El local de fuera, anexo a la bodega, estará con una terraza para enyesques y, aparte de las setas, quiero sumar nuestra experiencia en restauración (Restaurante Las Brasas).

¿Has tenido la oportunidad de enseñar este proceso a estudiantes?

“Íbamos a hacer un taller en el Hotel Escuela de Santa Brígida, para que los que se están preparando supieran cómo se elaboraba la sidra,  pero con la pandemia se quedó parado.”

¿Dónde se encuentran tus sidras?

“Por muchos restaurantes y en algunas tiendas gourmet de la isla.”

¿Cómo es el procedimiento para llegar a la sidra espumosa?

“La sidra natural se fermenta en un tanque pero la espumosa se fermenta dentro de la botella y lleva doble fermentación.”

En cuanto a los tiempos, ¿cuánto se tarda en tener una espumosa?

“La sidra ecológica lleva de 6 a 8 meses de fermentación. A partir de ahí se parte para hacer el brut, el espumoso, que son más de dos años. Y se elabora en horizontal, porque las “basuras” hay que sacarlas. Es preciso darle vueltas a las botellas todos los días,  para sacar esas borras y cuando ya están en el fondo, congelamos las botellas a -30ºC en diez minutos. La sidra se queda limpia porque sale a 4 atmósferas de presión y sin impurezas. Luego se rellena con licor de expedición, que es un licor que preparamos nosotros, según el tipo de sidra que queremos hacer.”

Háblanos de “Niebla Marina”, ¿por qué ese nombre?

“Nuestro producto se llama “Niebla”,  pero ésta es una sidra a la que se le hace una guarda de cuatro meses debajo del mar, en las «Bodegas Submarinas del Médano» (Tenerife). Todas las botellas llegan llenas de caracoles, lapas, de vida marina y por eso, las cubrimos con el papel. Cuando le quitas el envoltorio es una sorpresa y cada botella es distinta.”

¿Por qué meterlas bajo el mar?

“La sidra, como el vino, es un ser vivo y evoluciona, se va transformando y le afectan las condiciones externas. Ahí abajo la temperatura y la presión son constantes. Además tienes el vaivén del mar. El movimiento ese interfiere y la mejora.”

“Niebla Marina” ha sido premiada como la mejor sidra del mundo

“Recibió la Medalla de Oro a la mejor sidra mundial en el Concurso Internacional de Vitoria Gasteiz. Las otras dos también se han portado y me ha traído más medallas una de oro y otra de bronce. Los premios motivan, te dan más ganas de seguir. La bodega seguirá participando en más concursos pero, tanto yo como mi mujer, lo que queremos es dejar algo bueno para que continúen nuestros hijos.”

Bodegas FRP se presenta por primera vez a concursos y gana medallas sobre la marcha…

“Las sidras ganadoras fueron tres. El objetivo era obtener un reconocimiento y es un premio a años y años de trabajo. Cuando me lo comunicaron me sentí mas contento que si me hubieran dando la mayor nota en un examen de carrera. Yo no soy enólogo sino que investigo, me intereso, tengo pasión por esto…”

Entramos en la matriz de la bodega y nos besa el agradable aroma a manzanas.

“Las manzanas para sidra no deben tener un tamaño exagerado. He cogido manzanas de más de medio kilo pero el tamaño ideal es más pequeña, que no tenga que partirla y poder triturarla entera.”

Durante la temporada, ¿ cuántos kilos se pueden triturar?

“He llegado a estrujar hasta dieciocho mil kilos de manzanas. Esta temporada fue mala, por los cambios en el clima, por la plaga de la mosca de la fruta. Antes no había moscas de la fruta, esto es de hace cuatro años para acá.”

¿De qué manera se lucha contra las plagas?

“Al ser cultivo ecológico cuesta más erradicarla. Usamos vinagre con azafrán porque les atrae el color amarillo/rojo de la fruta en botellas. El Cabildo está colaborando y vamos trabajando la erradicación con feromonas. Creo que nos pondrán cazamoscas de este tipo.”

¿ Te sientes con apoyos desde las instituciones?

“El Cabildo parece interesado, siempre estuvimos apoyados, pero ahora más, con logística que distribuye los productos de agricultores y, desde el Ayuntamiento, porque nos dieron permiso para poder hacer la bodega en este espacio protegido. Presentamos un proyecto acorde a donde está para que quede todo en armonía con el entorno y que lo respete. En esta zona se concentra la mayor parte de la paloma rabiche.”

¿Cómo es la relación con las otras bodegas de sidra de la isla?

“Hay muchas sinergias. Sólo somos dos particulares y el Ayuntamiento, los tres de Valleseco. Nos reunimos, hablamos. La idea es que la gente vea la labor que lleva esto que se ha hecho con trabajo y metiendo los ahorros de vista al futuro.”

La moderna maquinaria para hacer sidra convive con una prensa de madera…

“Esta de madera es una prensa que trabaja con agua, crea de 3 a 4 atmósferas de presión. La hice así, la adapté, le puse hasta ruedas… Las nuevas ya hace trescientos cincuenta kilos y facilita el trabajo porque se prensa varias veces.”

Hay una corriente de aire que nos invita a caminar hasta llegar a otra cueva donde será el local.

¿Cuál es el siguiente paso?

“Terminar de trasladar toda la bodega de Firgas aquí. Que la finca sea autosuficiente. La infraestructura es lo que debo finalizar para dedicarle tiempo solo a la sidra. Lo que quiero es un punto de venta en Firgas pero las bodegas aquí y, en fin de semana, las catas con enyesques y visitas.”

El paisaje que rodea la finca es un sin fin de riscos que, junto a las cuevas, siguen acompañando a Miguel y a María Belén, mientras cuidan de los manzaneros y elaboran sidra.

“Esos riscos son cascadas durmiendo. Cuando llueve, desde donde estamos,  se contempla un espectáculo único. Te sientas y ves las caídas de agua y la niebla corriendo por ahí para arriba. Es que te da hasta escalofríos”

Enamoradas del paisaje, del clima y de la sidra de Valleseco dejamos esta bodega de premios, que ha puesto el nombre de Valleseco y de Gran Canaria en lo más alto, esperando poder volver a deleitarnos con espumosa o sidra natural, entre ese mar de neblina y la buena compañía de la familia Rodríguez Pérez.