Redactora @loretosocorro
Tras unos muros del sureste de Gran Canaria se ubica «Canarias Chef Select». Desde la calle son solo paredes junto al asfalto, pero que en realidad guardan mucha vida llena de puro sabor,
Nuestro guía es Carlos Hernández, el joven empresario que ha apostado por unos cultivos originales.
Carlos, ¿los germinados y los brotes son lo mismo?
Hay cierta confusión con estos términos: el brote se cultiva en tierra y el germinado no se planta en tierra ni sale al sol, sino que se cultiva a temperatura controlada, con oscuridad y agua.
Carlos empezó en un almacén pequeñito en Agüimes, usando luces y bandejas de cultivo, hasta que subió la demanda y buscaron la finca donde están instalados en la actualidad, en Santa Lucía de Tirajana.
Después de tres añitos nos mudamos aquí en marzo del 2022 -mientras habla acaricia los brotes a dos manos y se nota que le gusta verlos fuertes y sanos- Antes de esto era cocinero. Tuve la suerte de trabajar en buenos sitios donde se cuidaba mucho el emplatado, se usaban flores y demás que se traía de península. Mientras seguía trabajando quise ir probando con semillitas en la terraza de mi casa. Vi que se daban y me animé a dar el salto.
Así que saltaste de la cocina a la agricultura…
Quería empezar distribuyendo solo flores porque yo estaba en Fuerteventura y allí las flores se movían más que aquí, pero aquí tuvimos problemas: no podían surtirnos la cantidad que se necesitaba y me dije “Pues las plantamos nosotros y al final nos metimos a intentarlo”.
¿Cómo aprendiste tanto sobre estos cultivos?
A base de probar, investigar y con mucho error. Tuvimos que tirar bandejas y volver a empezar. No hay cursos en Canarias ni en España; toda la formación que he visto es en inglés y en América.
¿Empezó el proyecto con flores?
No, con brotes. Nos iniciamos con seis o siete variedades productivas y sencillas: rábanos, girasol, guisante, rúcula… Recorrimos la isla con las muestras y, a partir de ahí…
¿La idea era suministrar solo hostelería?
Sí, aunque al poco tiempo también nos las pidieron algunos herbolarios porque sus clientes las valoran por temas de salud y, hoy en día, las ofrecemos a particulares, tanto brotes como en packs para sembrar en casa.
Durante nuestro paseo por la finca pasamos al lado de los brotes de arvejas.
Esto es un lujo: se queda el regusto del guisante de forma intensa. Y, aporta un toque de guisante a cualquier plato sin tener que usarlo mucho. Queremos ofrecer brotes del «guisante lágrima» pronto.
¿De los brotes que tienes cuál aporta más nutrientes?
Las propiedades de todos los germinados son asombrosas. De los que tenemos aquí, el de brócoli es el que más aporte nutricional tiene. Han salido estudios del brócoli que dicen que el brote tiene veinte veces más nutrientes que el propio brócoli en sí: aunque nosotros también aparte de los nutrientes valoramos en los germinados todo lo que tiene que ver con el color y el sabor que aportan.
¿Una dieta sana tiene un aliado en los germinados?
Complementan mucho: el brote de girasol tiene 18 gr de proteína de cada 100 y así muchos más brotes como la soja, el garbanzo… Tenemos algún cliente al que le encanta la comida sana y se come todas las semanas un kilo de brotes de khale y también brotes de hojas de otras ensaladas. Consumir brotes es un mundo nuevo que tiene mucho que aportar.
¿Son aptos para todas las edades?
Además de adecuados, es que a la hora de que un niño coma verdura, no es lo mismo comerla tal cual que camuflar los brotes entre el jamón de un sandwich o en una ensalada.
Nos da a probar y vamos adivinando: brotes de distintas gamas aromáticas de albahacas, otros de rábanos con un regusto a picante, incluso brotes de flores con sabores cítricas. Es un juego y un placer.
Hay algo más de 20 variedades de brotes y, entre las gamas de verdes, unas flores anaranjadas que hemos visto antes decorando zonas del campo isleño: capuchinas. Hay gente que sabe que las cultivo y me manda fotos porque ve estas plantas por los barrancos y nunca se planteó comérselo y se aprovecha tanto la hoja como la flor. Tiene un sabor indescriptible: es dulce al principio y picante al final. Cuando la hoja está grande se usa como taco, para emplatar.
¿Cultivas variedades canarias?
Es complicado porque las semillas vienen de fuera. Aquí tengo berros, pero no es una semilla o la capuchina. Todos los cultivos están testados. No pruebo con cosas nuevas.
¿Nuestros antepasados degustaban los brotes cuando probaban las trebolinas en el campo?
Claro, nosotros la vendemos también. Lo curioso es que las trebolinas nos salían salvaje, igual que el aciano, aquí no la tenemos, o la barrilla, que es una planta increíble.
Tendremos que dedicar un número solo a esta planta: la barrilla (mesembryanthemum crystallinum), que ya ha ido apareciendo en varios artículos: creadora de mieles codiciadas por el aspecto y el sabor, semillas que fueron protagonista de historias que mataban el hambre y que conocimos entre cultivos y picantes del sur de Gran Canaria. Y por muchos otros usos tales como planta medicinal o jabón…
De la barrilla se venden los botones para la restauración. Salen muy bien y es que al probarlos es como si se tomara agua de mar.
Unas estanterías llenas de bandejas negras son la cuna de los brotes.
Las semillas están en oscuridad un tiempo, hasta que salen los brotes, en torno a los tres días la mayoría. Y entonces se sacan al sol. Hay bandejas apiladas, si te fijas…-Carlos nos explica y nos transmite el mimo que le da a sus brotes- …es que a los rábanos les gusta crecer con peso, por eso están debajo y a la rúcula la colocamos arriba porque no le gusta el peso…
¿Tienes pensado hacer reuniones con catas de los brotes?
Una de las cosas que queremos hacer es traer cocineros y crear cosas guapas y con tiempo. Que sean reuniones colaborativas tipo pop-up. La ventaja que tenemos aquí es que es un sitio céntrico y donde se puede aparcar bien.
Hablando de colaboraciones, ¿qué tipos de sinergias hay con otros agentes de la zona donde está la finca?
Colaboramos siempre que podemos. El vecino tiene gallinas y las trae para que se coman las malas hierbas y así nos ayudamos. Hay otro que tiene caballos y nos deja el estiércol. Por otro lado, está la idea de hacer forraje hidropónico colaborando con el Ayuntamiento de Agüimes, para que los ganaderos hagan su propio forraje.
El agua en Canarias es un recurso escaso aunque por aquí debe ser de desaladora…
Sí, es desalada y va por horas. El tema del agua es un mundo singular aquí. Tenemos que salir uno de nosotros de la finca e ir abriendo las acequias, por el tema de las heredades. Sigue igual que desde 1617. Vamos hablando con el ranchero que gestiona el agua, a ver si se moderniza esto.
¿Cómo han afectado las olas de calor?
Este verano hemos llegado hasta a 50 grados. Así que hemos regado y vigilado con más frecuencia en los dos invernaderos y gracias a que tenemos un estanque. El riego que hacemos de las bandejas ha sido a diario, por inundación, y lo que se desagua se recicla: va a un bidón que tiene una bomba y así el agua vuelve al estanque.
Por lo que me cuentas los brotes son cultivo ecológico…
Nuestra tierra es ecológica, las semillas son ecológicas o no tratadas, lo único es que no tenemos el certificado Eco porque el cultivo en bandeja no se considera tal, solo si se planta en la tierra. Nosotros sabemos que nuestros brotes y flores son ecológicos y lo explicamos, a los clientes.
Como evitas las plagas
Lo bueno es que este tipo de cultivo no tiene plagas, aunque puede afectarle algún hongo por la humedad, pero no plagas. Esta bandeja lleva plantada cinco días y en tres lo recolecto, así que no le da tiempo a coger plagas. Cuando se mete mucho calor, regamos más veces, entonces vigilamos para que no entren hongos.
¿Qué haces con la tierra de las bandejas cuando cortas los brotes?
La tierra no se desecha tampoco. Se mete lombriz y se consigue así que la tierra quede fertilizada. De esta manera no hay que tirarla sino que se reutiliza.
Paseando por la finca vemos las flores que decorarán platos en exquisitos restaurantes: tajetes, claveles chinos, borrajas….¿todas las flores no se pueden comer?
No, hay que saber cual sí y cual no. La flor de la berenjena, por ejemplo, es tóxica. Además, no podemos comer las flores del vivero o de la floristería porque pueden tener fitosanitarios y eso es un peligro. La flor que se usa para cocinar y consumir debe ser una planta controlada: no solo desde el transplante y crecimiento sino desde la propia semilla. Nosotros hacemos los semilleros, los transplantamos a la tierra y vigilamos todo el proceso.
¿Cuándo se empezó a usar flores en la cocina?
Las flores estuvieron de moda hace quince años, pero ya nuestro abuelos comían flores, metidas en algunas comidas tradicionales. Recuerdo que mi abuela le ponía flores a alguna comida. La flor de la borraja –nos la acerca: tiene un sabor anisado y olor a pepinos-, se hacían potajes con las flores de la borraja.
¿Tu experiencia como cocinero te ha ayudado a elegir los tipos de brotes y flores para plantar?
Mi experiencia como cocinero me aporta para aconsejar a los clientes. La flor eléctrica es una flor que duerme la boca y, además, es potenciador del sabor, así que sirve para dar juego al cliente final, el que la degusta en la mesa.
¿Qué flor de todas las comestibles te parece más original?
No por original pero me gusta la zinnia (rosa mística) porque ha sido la primera que se ha dado fuera de la Tierra. Se cultiva en la nave espacial, con luces artificiales. Mi debilidad son los pétalos de tajete y el olor que desprende al desojarlos. Me encanta ese olor a naranja. Luego, dicen que el aroma de la alisum es un como el de la miel pero, la verdad, no se lo he cogido nunca.
¿La flor la recomiendas para platos dulces o salados?
Depende, aún se siguen descubriendo matices. Hay flores que saben a ajo y hay otras que decoran más que aportar sabor. El azafrán viene de una flor, es el pistilo de la flor.
¿Como se investiga si una flor es comestible?
Metiendo dinero para investigar. Como agricultor no tengo esos medios. Hay que saber si cada flor puede tener o no contraindicaciones. Eso se averigua en laboratorios. De momento usamos lo que ya está probado.
Carlos se para frente a una enredadera y nos confiesa que esta apuesta fue un capricho…
Esto que crece aquí son pequeños pepinos pero aparentan sandias enanas. Se comen crudas, con piel y todo… Es un cultivo nuevo y es que me gustó esta sandia-pepino cuando lo vi, quise tenerlo y me arriesgué.
¿Qué tienes en cuenta a la hora de elegir un nuevo producto a cultivar?
Sobretodo que tenga salida en la restauración. Que sean productos que se trabajen ya en las cocinas pero que el cliente lo compre fuera de las islas.
Mientras conversamos tiene que atender una llamada porque el trabajo nunca acaba: hay obras en la finca, un repartidor con hojas verdes para clientes por toda la isla… ¿Cómo podemos conocer tus productos hasta que puedas tener visitas en la finca?
Tenemos la web, redes sociales, productos en herbolarios y dentro de poco estaremos en la “Feria km 0”, el 15 y 16 de septiembre, en la Plaza de los Algodoneros (Santa Lucía de Tirajana). Allí llevaremos unas bandejitas de brotes y, además, vendemos kits para que la gente cultive en casa. Se trata de una bolsa de tierra y las semillas
¿Qué semillas hay en los kits?
Ponemos de seis a siete variedades sencillas de cultivar, pero si alguien quiere otra variedad se la añadimos también… Hay clientes que nos piden semillas más complicadas pero es mejor empezar con las que den resultados seguros.
Aparte del reparto por Gran Canaria, ¿exportas a otras islas?
Vendemos a Makro en Canarias y con la tienda on line para todos los consumidores de todas las islas. Es un consumo que, de momento, está más enfocado para la hostelería pero que se va abriendo a todas las personas con interés por innovar, también en casa. Y, claro, los herbolarios para ofrecer cada vez más variedad y salud.
Quienes conozcan Canarias Chef Select en cualquier Feria Km 0 serán afortunados de intercambiar palabras y saborear los brotes que cultiva con amor y recorta con ese naife, que es el logo de la compañía. Carlos, como cocinero, será capaz de hacer visitas y catas que no olvidarán. Hasta entonces podemos decir que salimos contentas de la finca.
