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Yaiza Socorro - Fotógrafa

Oscar Lafuente, innovando con la zafra de la caña de azúcar

Oscar Lafuente, embajador global de destilerías Arehucas. Entrevista realizada por @loretosocorro

En la ciudad de Arucas hay un rincón donde, una vez al año, se celebra algo único y que nadie debería perderse: la zafra de la caña de azúcar.

Oscar, ¿es muy exigente el cultivo de la caña de azúcar?

Cultivamos la caña de modo sostenible, que está en proceso para obtener el certificado de plantación ecológica. Cuando empieza a crecer la hierba soltamos gallinas, que descartan la hoja de la caña por ser dura, y se comen lo demás. De resto, la caña solo pide agua y sol.

Desde que se recoge hasta que llega a fábrica la caña, ¿cuánto tiempo pasa?

La llevamos lo antes posible, para que no pierda líquido y mantener así el máximo de guarapo: ahí está la calidad de nuestra caña; sobre el terreno hacemos una primera selección de las cañas y otra nada mas llegar a destilería, por si hubiera alguna dañada.

Oscar Lafuente nos dice que la variedad cultivada en Arucas es caña criolla y con los ojos llenos de ganas nos aporta más información: que esta caña es muy resistente a las altas temperaturas y que su origen data del año 1400 a.C.; la caña recorrió el mundo desde Nueva Guinea hacia India, Persia y Europa y, al llegar a Canarias, la caña de azúcar quiso descubrir el Nuevo Mundo, de la mano de Cristóbal Colón; Desde aquí la llevamos a América en 1493.

Oscar, ¿qué es la zafra de la caña?

Lo que ves ahora en el terreno: cosechar la caña desde abril a mayo, aunque este año se adelantó a marzo. Y, además, esta zafra hemos querido dar un añadido que son las visitas a la finca.

¿Por qué en la misma plantación?

Para que se palpe como llevamos el producto del campo a la botella. Que la gente que pisa la finca vea hacer el zumo de caña, en vivo. Que se den cuenta de que la tierra que pisan es donde hace dos años nació el ron que beben y para decir: ¡aquí estamos!

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¿Se prueba el ron en la misma plantación?

Hay que aprovechar que esto es algo sin igual: vas a una fabrica de güisqui y te enseñan la destilería pero no te llevan a ver los campos de cereales. En la finca, montamos un “speakeasy” -un bar íntimo, reservado dentro de la plantación-, y hacemos una máster class para un grupo pequeño: los visitantes van degustando uno de los cocktails más populares y que es el daiquiri. ¿En qué lugar del mundo hacen esto?

¿Por qué el daiquiri?

Los tres ingredientes del daiquiri son: ron blanco, una parte cítrica y una parte de azúcar; esto lo aportamos con unos limones del país, el guarapo, recién exprimido con el trapiche y de la misma caña que se acaba de cortar y nuestro ron blanco selección familiar, que también sale de las cañas que se cosechan aquí.

El daiquiri que tomamos hoy es el resultado del campo a la botella, pero hoy además, volvemos con la botella al campo, a la Finca de las Vegas de Arucas, a su lugar de nacimiento. Es un concepto demoledor.

¿A quién estaban dirigidas las visitas?

Durante el tiempo de la zafra hemos hecho visitas para publico en general y para profesionales de hostelería y turismo de todas las ramas: chefs, gente de barra y de sala, cocteleros, gerentes , directores, distribuidores…

¿Esto es poner en valor a los profesionales en torno al ron?

El cliente va a reclamar de los profesionales un asesoramiento por parte de la persona de sala o de cocina. El consumidor final demanda y quiere saber. Por esto, hemos dado un paso adelante para fijarnos en la parte más profesional e ir más allá de los eventos.

Oscar nos habla con conocimiento y, además, es un hombre que tiene carisma, tanto por su presencia como por esa verdad con la que sacude el aire al hablar. Es alguien generoso y que cuida todo lo que hace. Y queremos saber algo más de este barman que nos regaló Soria.

¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?

A los 16 años hice unos pinitos en hostelería y con 22 empecé a gestionar locales. Nada más entrar a trabajar, tuve suerte y me pedían que fuera encargado, hasta que empecé a llevar locales míos. Con los cócteles me inicié en una cervecería-coctelería, donde me pidieron que elaborara una carta de coctelería y pensé que pedir ayuda nunca es malo: empece a llamar a las marcas y a pedir que nos mandara a sus embajadores. Poco a poco, iba recibiendo clases. Y sobretodo aprendí viajando y gastando dinero en formación. Fui agarrándome a grandes profesionales, sin ganar casi, pero la recompensa no es siempre el dinero.

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¿Eso transmites también a tus alumnos?

Les digo que no todo en la vida es dinero. Dentro de una barra y aquí mi premio es que  alguien, -de los ochocientos que han pasado por la Zafra, desde primeros de febrero-, vuelva y que sea feliz y que todo el equipo también esté contento, no tiene precio.

¿Cómo ha sido tu experiencia con tu equipo de la Zafra?

Cuando entro en un sitio nuevo, yo que soy muy explosivo: agito el cóctel y todo se mezcla, se transforma; pero el equipazo de destilerías Arehucas es fantástico. Mi recompensa es esa: que todo ha ido mejor de lo que esperábamos. Se han pegado un curro brutal. Salió todo de cero y los amigos que han pasado por aquí, porque ya son amigos todos, nos han dado cariño y siguen contentos con la experiencia. Están deseando volver.

¿Estas dejando semillas para otros?

Yo pase de alumno a profesor. Si ahora hay alumnos míos y profesionales que hacen los mismo y colaboramos, pues crecemos todos juntos.

¿Cómo te preparaste para la Zafra?

Ya sabía como se elaboraba un ron, por mi profesión, pero la idea aquí era ver como se hacía Arehucas. Así que cada semana estaba con un departamento diferente: con los comerciales, iba con ellos a escuchar que querían los bartender, gerentes… y apuntaba todo. A la semana siguiente me iba con el maestro destilador, luego con las chicas de las visitas -somos el segundo sitio mas visitado de Gran Canaria, después de las Dunas de Maspalomas, 98 mil personas antes de la pandemia.

¿De qué manera diseñaste las catas de la Zafra?

Trabajé con chefs porque nuestras catas van personalizadas. Quisimos ofrecer esencias cien por cien naturales.

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¿Cómo de naturales eran esas esencias?

En vez de comprar barricas, rompimos y picamos una nuestra. Si queríamos miel en lugar de comprarla usábamos la de nuestro ron miel; con el café, fuimos a la finca La Laja para que fuera café de la isla y usamos caña recién cortada en dados, para empezar la cata probando la caña que nace en nuestra plantación.

No hemos usado nada comprado, químico o elaborado, salvo unos caramelos para uno de los rones que tiene toques de toffee. Con el maridaje pasó igual: en vez de ir a lo habitual y lo fácil: queso, membrillos, frutos secos o chocolates, lo que hicimos fue que nos juntamos con el chef Alejandro Bello y su equipo. De allí salieron cosas tan curiosas como batatas chip con almogrote, haciendo un guiño a la gente del campo, de la tierra. Estamos haciendo maridajes que pueden acompañar durante todo el día y con producto canario. No somos solo oro y blanco para salir de fiesta

¿Cómo ha sido la acogida de estas “experiencias completas” en la finca?

Ha sido magnífica. Venimos a rebufo de las cocinas, que han tenido salas abiertas, cocinas abiertas, chefs a sala, y han probado con éxito a montar una historia real con lo que es elaborar un plato, en vivo, apoyándose en los ingredientes.

Nosotros, hasta ahora, lo que hacíamos era llegar y servir un cóctel en la barra y ya…; desde Arehucas creemos que no es lo correcto, así que hemos apostado por estas visitas con catas y ese algo más.

Cuéntanos si te has sorprendido especialmente durante alguna colaboración con cocineros.

Es un “quid pro quo”. He trabajado mucho con grandes chefs y cuando te sientas a trabajar y estudias el producto con alguien del sector, pero de ramas diferentes: cocina, pastelería…; cada uno tiene algo que aportar al otro. Siempre nos sorprendemos mutuamente. Ahora el ron se esta usando en maridajes y metiéndolo en platos. Uno de los fuertes que tengo es usar la parte técnica de cocina en coctelería: aires, gelatinas, hielo seco, nitrógeno líquido…

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¿Para llevar esto a las barras del mundo?

Que las barras sean algo más que elaborar y servir un cóctel: informar sobre los ingredientes que lleva cada uno, de donde salen, presumir de que son cañas propias, con guarapo ecológico en vez de melazas y que el cliente conozca la calidad del producto. Ahora el cliente bebe menos pero bebe mejor.

También cuidas el entorno…

Buscamos sorprender: algo que sea reserva, una coctelería con una vajilla chula, el detalle en el hielo, un profesional que sepa que producto tiene en sus manos y la materia prima, que es la parte principal: ¡estábamos tapados y vamos a destaparnos!

Hay ganas de mostrarse al mundo tal cual, pero también de facilitar caminos, de enseñar…

Como profesor en Hecansa, de coctelería, tengo la suerte de contar con alumnos con unas ganas brutales de salir fuera y, a la vez, de poder trabajar con muchos chefs. Siempre les digo que para ser buenos cocteleros hay que hacer un curso de cocina y otro de pastelería, porque eso al final te abre la mente.

Por otro lado, en Arehucas, somos de puertas abiertas: pases por donde pases en la destilería, sin secretismos.

Háblanos de la línea de coctelería que has iniciado

Estamos dando los primeros pasos y trabajando en colaboraciones y sinergias en torno a la coctelería y que sea baja en azúcar.

Hay grandes bartenders, de nivel mundial, que nos han visitado con curiosidad. Han pasado por la Zafra gente como Diego Cabrera, que tiene el mejor local de España, Adal Marquez, de Boadas, la mejor coctelería de España, David Ríos, Campeón del Mundo en Coctelería o Patxi Troitiño, profesor del Basque Culinary Center, que está interesado en que su equipo y todos sus alumnos vengan a visitar esto que esta ocurriendo en Gran Canaria.

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¿Será algo al alcance de todos?

Por supuesto, en breve lanzaremos una web: “cultura ronera”, que ahora solo está en Instagram, porque estábamos centrados en la Zafra. La web está pensada para ir sacando cócteles sin secretismos, para dar armas a quien quiere trabajar con destilerías Arehucas y adaptarlo, transformarlo o copiarlo para su local.

Con las ganas que le pones creo que esto tiene pinta de crecer mucho…

Poco a poco, quizás editar alguna publicación, hacer vídeos tutoriales de como se elabora, difundir el aula coctelería, que es un bar-aula dentro de la destilería y lo ofrecemos a cualquier equipo, para que experimenten elaborando cócteles.

Contar con tu experiencia tanto profesional como docente es una gran ayuda a los que se acerquen…

Eso es “Cultura ronera”. Esa palabra tan grande es: ayudar, compartir. Todos esos tiempos de esconder se tienen que ir acabando. Todo el equipo de Arehucas y yo invitamos a la gente a que vengan a disfrutar y a crear una carta en la cual se sientan cómodos.

Está llegando lejos la coctelería con Arehucas y la caña de esta finca…

Tenemos que presumir de que somos de las destilerías más antiguas de Europa y la bodega de ron más grande del continente, además de los pocos rones que se trabajan a nivel mundial únicamente con el guarapo y con una destilación que llega a un máximo de 70 grados, para no perder matices a vainilla, a piña, a coco.

¿Esos matices cómo se consiguen Oscar?

Dependiendo de tratamiento recibido o de dónde proceda el ron, si es de guarapo o de melazas, te va a sacar distintas tonalidades. Nosotros usamos barricas más propias del roble americano. No somos destilería que pisa directamente en barrica de jerez, coñac o brandy, sino una madera semi tostada. Los matices finales son los que el maestro le quiera dar. Ahora estamos acercándonos más a lo que el bartender esta buscando. Vamos haciendo pruebitas y la gente nos da su feed back.

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El trabajo hasta llegar ahí es pura investigación…

En las instalaciones de Salinetas (Telde), es donde desarrollamos la parte de I+D; ahí tenemos dos grandes maestros roneros: Jose Luis y Cristo.

¿Qué es un maestro ronero?

Es quien controla todo, menos la venta. El alquimista que hace la poción y consigue que la planta que ves aquí se transforme en el líquido que hay luego dentro de la botella. El maestro ronero consigue transformar una simple planta con procesos de molienda, pasteurización, fermentación, destilación, envejecimiento… en un ron de calidad y de forma artesanal. Los maestros roneros son los que en boca sacan los primeros matices.

Las visitas a la Zafra ya han acabado, por este año. ¿Qué tienes planeado hacer para seguir creando y divulgando en torno a los cocktails y al ron?

Queremos llegar a todos los sitios. Voy a viajar, como embajador de la marca, y a hacer un equipo, para visitar a la gente que han mostrado interés en conocer lo que es Arehucas. Llevo la gama familiar para catarla, algunos vídeos que se han estado grabando durante todos estos días de Zafra y, aún así, hay equipos que quieren venir y hacer una visita directa a la destilería. Hay curiosidad y muchas ganas.

No nos podemos ir sin que nos cuentes cuál es tu ron favorito…

Nuestro Capitán Kidd, que tiene 39 años es especial, pero todos me gustan porque el elegir un ron u otro depende del momento, del lugar y de la compañía. Dependiendo de esos tres parámetros me gusta tomarme uno u otro.

Cuenta una antigua leyenda que en el fondo del atlántico vive un ser mitad pulpo, mitad medusa y que es venenoso. Si le llega el olor a barquilla vieja, sube y muerde a los marineros. Por eso siempre llevan una botella de ron a mano: para frenar la ponzoña y quitar el escozor. También oí decir a mi abuelo, mientras cosía nasas, que era repelente de mosquitos y que si te enjuagas la melena con ron blanco el sol se pone celoso del brillo que desprendes.

Los piratas debían saber todo esto y más porque pasearon al ron por todo el planeta, con más apego que a sus patas de palo y lo disfrutaban, combinándolo con pólvora para sentirse más valientes. Fueron ellos quienes inventaron el mojito con el único fin de salvar a la tripulación del escorbuto.

Gracias Oscar por compartir esta Zafra con Sal del Atlántico. Como tu dices: siendo simpático, agradable, honrado, con buena presencia y esa manera de ser, aparte de lo buen profesional que eres, solo quedaba elegir la materia prima que da Arehucas y a desear que pasen rápido los meses hasta la próxima Zafra de la caña de azúcar.

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