fbpx
Publicidad
salinas-boca-cangrejo-gran-canaria-sal-del-atlantico-01
YAIZA SOCORRO - FOTÓGRAFA

Amar la Sal

La sal forma parte de la Historia de la humanidad, del comercio, de la gastronomía. Es pasado, presente y futuro.

Y en tu día a día, ¿cómo usas la sal? Te proponemos un test antes del reportaje sobre las»Salinas Bocacangrejo».

Sal para un postre…  ¿sal natural húmeda o flor de sal?

Sal para el día a día… ¿escamas de sal o sal marina virgen?

Sal para dar una textura crujiente… ¿flor de sal o escamas de sal?

Sal para potenciar sabor… ¿sal marina virgen o sal natural húmeda?

Sigue leyendo para descubrir los secretos que encierra Bocacangrejo. Unas salinas que son un negocio familiar y que funcionan desde 1889. Nadia Martina y Rafael Martel comparten el amor al mundo de las salinas y ambos se esfuerzan por mantenerlo y mejorarlo.

¿Para qué apostar por las salinas?

Para ofrecer un producto inmejorable. No estamos apostando por el pasado sino por algo que siempre se ha hecho y que tiene cabida en el presente. Seguimos trabajando las salinas de antaño pero no lo hacemos de la misma manera.

salinas-bocacangrejo

La sal, ¿es sana?

Y es necesaria para la vida humana. Lo que pasa es que no es rentable vender sal de calidad y por eso no existen grupos de interés que invite a la gente a consumir sal de calidad.

¿Cuál es el nivel mínimo para establecer que una sal es de calidad?

La sal de calidad es la que  tiene un mínimo proceso y éste es manual. Las salinas industriales, por ejemplo, someten la sal a un tratamiento donde se interfiere para acelerar todo, y esto da como resultado la sal refinada. Las propiedades que traía la sal originalmente se pierden en el camino, como el Yodo, que es uno de los elementos que el cuerpo necesita para evitar muchas enfermedades. Así que luego se lo agregan. Es paradójico porque lo que tuvo en origen la sal lo pierde y luego se lo vuelven a añadir de forma artificial.

¿Cuál es el proceso manual que se usa en Bocacangrejo?

Actualmente el agua ya no entra por marea sino que viene por unos pozos conectados al mar, a 50 metros de profundidad y a 20 metros de la playa. Ese agua pasa directamente al cocedero.

¿Qué es un cocedero?

Los cocederos son como unas piscinas. Allí la temperatura sube mucho y el agua se empieza a evaporar, concentrando la sal. Los 37 gramos por metro cúbico que tiene el agua del mar se multiplica por 10. Luego por medio de acequias y tornas el agua se lleva a los tajos, evaporándose aún más rápido con la ayuda del viento y del sol. Así empieza a cuajar el grano dentro del agua.  Y el salinero la trabaja.

¿Qué hace el salinero?

La observa, la arrastra -con pericia- sin tocar el fondo para no dañar la película impermeable. Cuando ve que la sal está, la saca, barriendo manualmente y se lleva en la carretilla al almacén. Se limpia a mano, quitando los pizcos y luego se pasa por un cernidor, para separar el grano. Lo primero que cae es la sal marina virgen.

¿De cada mar se obtiene una sal distinta?

El agua del Mar Mediterráneo comparada con la del Océano Atlántico puede variar en su composición en un gramo o así de sal. Esto no afecta demasiado. Lo que sí influye es la zona, el medio… por las características del suelo y otros elementos.

Nuestra sal del Atlántico es distinta en Janubio, Fuencaliente o aquí. Son tres islas en el mismo archipiélago y cuando comparas, a simple vista, se aprecian granos y consistencias diferentes.

¿Qué importancia tiene la función del salinero?

El salinero es algo primordial. Juega un papel importantísimo. No solo barre la sal y la recoge. Hace el mantenimiento de las salinas, los barros, los tajos. Estas salinas son de las llamadas «salinas antiguas de barro», donde el tajo se cubre alrededor con un borde de roca, dando lugar a la mareta.

Los salineros deben saber también del viento, de la lluvia. Con lluvia no hay sal porque cae agua dulce y debemos paralizar la producción de 2 a 3 semanas. Hasta que no se evapore el agua de lluvia no se pueden llenar los tajos con agua salada. Aquí, en Canarias, no hay temporada comparado con otras zonas de España.

¿Cómo se aprende a ser salinero?

Con otro salinero. Hubo una época en la que se hizo algún curso en Santa Lucía de Tirajana pero fue algo excepcional.

¿Es el paisaje lo que más valor tiene aquí?

La sal es nuestro oro blanco. Por supuesto, que el medio natural y el paisaje alrededor es muy valioso pero si no se mantiene el producto en sí, es decir: la sal que vendemos, las salinas no van a seguir vivas.

Nadia es una mujer sabia de la sal, aunque ella dice que solo ha leído mucho y como le encanta lo retiene bien. Es un placer seguir escuchándola.

Desde la composición química hasta el lugar de la sal en la historia, todo me apasiona.

En torno a las salinas, ¿qué ecosistema se mantiene?

Es muy variado. Para explicarte mejor te pongo un ejemplo, el de las salinas de San Pedro de Murcia, que son de las más famosas. Allí existen charcas enormes y alejadas de la costa. El agua hace un recorrido por canales, desde el mar, hasta llegar a los ingenios salineros. Pues todo ese recorrido que podemos pensar estéril por ser agua salada, resulta que está lleno de vida. Vida en el mismo agua y también en todo lo que inunda como las aves tipo flamencos, ibis. Eso se llama un saladar, no solo es un lugar que produce sal sino que mantiene un ecosistema.

¿Y aquí, qué podemos encontrar asociado a las salinas?

Pues lagartos, lisas, perenquenes, lapas, burgados y cangrejos – de ahí el nombre de las salinas: estamos como en la boca del cangrejo y a ambos lados, las rocas asemejan las pinzas- ; por supuesto muchos microorganismos como la Dunallilena Salina, que es quien da ese color rosado. Flora endémica como la barrilla.

salinas-gran-canaria-boca-cangrejo

¿También vienen aves migratorias hasta estas salinas?

Las salinas, en general, son parada obligatoria para migraciones de aves. Aquí por ejemplo, tenemos abubillas, garzas. En noviembre del 2020 apareció un flamenco, de forma inesperada.

¿Perdido o por amor a las salinas?

Más que amor, por necesidad. Encontró un ecosistema que le pareció familiar y se quedó. Aún lo vemos de vez en cuando y también lo han visto por otras salinas abandonadas, más al sur de la isla.

Háblanos de la acogida de la sal de Bocacangrejo fuera de las islas, ¿la exportas?

Ahora mismo la mandamos a Japón: sal marina Tokio, flor de sal, escamas y sal marina virgen. En formato diferente porque viaja a granel y se envasa allí. Ha sido un esfuerzo titánico por parte nuestra y también de Ángel, palmero y casado con una japonesa, que quiere vender productos canarios allí. Contactamos por internet y empezamos haciendo envíos por correo.

¿Más sinergias?

También en Madrid tenemos colaboradores y a través de ellos llegamos a zonas de Suiza. Colaboramos con un proyecto de @pepeoil al que llamamos la sal picante.

Lo que no queremos es mezclar la sal con otras cosas, sino que tal cual aporte a los alimentos. La sal natural, en su punto justo, realza el sabor  y no da ese gusto de salado incomible, aún pasándote un pelín, sino que se vuelve potente.

¿Despachas en las salinas?

No, no… tradicionalmente la gente tenía que bajar a las salinas a por sal pero hoy en día la tienen en el súper o en el herbolario, a la vuelta de la esquina.

¿Qué parte del día es más hermoso en las salinas?

El paisaje a cualquier hora es impresionante. Por la mañana no sopla el viento ni hace calor y el aire huele a mar, a playa. El sol sale por el este y se ve todo el reflejo en los tajos y realmente es como un paisaje de espejos.

A mediodía, que es cuando se recoge la sal, la luz es similar a la de los flashes de los fotógrafos: muy dura y vertical. Y da un color blanco-rosa. Los vientos alisios soplan fuerte – Nadia dibuja con sus manos un infinito mientras habla –, los alisios vienen del Golfo de México y se les conoce como los  «Trade Winds», porque los antiguos se dieron cuenta de que soplan por la ruta comercial Europa-América.

¿Y por la tarde? 

La luz vespertina es cálida, relajante y el viento disminuye. Ya no hay reflejos de espejo. El ambiente se torna rojizo y acogedor.

¿Has disfrutado de la Luna en éste entorno ?

He visto lunas gigantes y mareas que cambian el paisaje. Aunque hay un muro para que no entre el agua directamente a las salinas, si estás cerca se ven bien.

¿Cuál es la mejor manera de proteger el paisaje? 

Hay que consumir local. No hablo solo de nuestra sal sino de todos los sectores de la isla que generamos huella cero de carbono. Si hay mercado para el producto local y hay futuro para agricultores, ganaderos… esto puede ser una llamada para que otros sigan el mismo camino.

Hay salinas que se abandonaron como las del Confital, Salinetas, Los Tarajales… Aún hoy, en el Confital, se alcanza a ver vestigios de lo que hubo. Los tiempos cambiaron y desaparecieron pero las que quedamos en funcionamiento, hay que mantenerlas.

salinas-bocacangrejo-grancanaria

Vamos a ir resolviendo el test inicial a lectores. Danos pistas, háblanos de los distintos productos de estas salinas.

La Sal Marina Virgen es lo que queda dentro del cernidor, es lo que separamos al limpiar. La más conocida de todas las sales y se produce al por mayor. Para uso en la cocina del día a día.

¿Y la Flor de Sal?

Se recoge en superficie y directamente del tajo. Es una sal que se forma solamente bajo ciertas condiciones: mucho calor pero nada de viento.  Y en vez de empujar con el rodabillo, se arrastra con un cedazo, que es como un colador con la base plana y con palo. La Flor de Sal tiene una calidad excelente porque no ha sido sometida a la presión del agua. Es delicada y con el primer contacto con la lengua se deshace. El grano parece una flor y la envasamos en un bote cerámico. Resulta ideal para postres y productos que quieras que sobresalgan con sutilidad.

¿Qué hay de las Escamas de Sal?

Cuando se separa el grano es lo que queda en el tamiz, es una sal muy sólida y crujiente. Agrega textura a la comida: para un pan donde deseas que cruja con la mordida, en verdura a la plancha o con unas batatas al horno, que si las acabas con Escamas de Sal, mejoran al crujir.

¿Es la Sal Marina Húmeda un producto exclusivo de Salinas Bocacangrejo?

Sí. La inventamos nosotros. La usábamos en casa y decidimos comercializarla. Lo que hacemos es envasar la sal directamente del tajo y se rellena con su propia salmuera. Se usa para producto ya cocinado, para añadirla en el plato acabado directamente. Hay que sacar una pizca con una cucharadita y aplicarla con la salmuera que está llena de antioxidantes, betacarotenos… Se puede ser creativo con ella ya que la salmuera proporciona un cierto punto de cocción.

Con el eslogan de la Sal Marina Húmeda. «Tradición y vanguardia en tu mesa» y éste descubrimiento, donde la sal natural de toda la vida renace para un uso moderno y sofisticado, nos despedimos de las Salinas de Bocacangrejo.

 

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

1 comentario en «Amar la Sal»

  1. Minucioso y exhaustivo análisis sobre la sal y salinas de bocacangrejo.
    Todo un tratado sobre este esencial alimento natural que la naturaleza nos regala y estas personas se encargan de procesar y divulgar, usando los conocimientos y experiencia que atesoran, y con la adecuada pedagogía.
    Enhorabuena por tal iniciativa en pro del mantenimiento de las tradiciones.

    Responder

Comentarios

Publicidad
CAFÉ LA MIGA AMIGA – VENCINDARIO

YAIZA SOCORRO, FOTÓGRAFA

Publicidad
SIDRA EL LAGAR DE VALLESECO

YAIZA SOCORRO, FOTÓGRAFA

junio 2021
L M X J V S D
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

últimas noticias de

salinas-boca-cangrejo-gran-canaria-sal-del-atlantico-01

Amar la Sal

La sal forma parte de la Historia de la humanidad, del comercio, de la gastronomía. Es pasado, presente y futuro....

El aroma del gofio de millo en Telde está en la calle María Encarnación Navarro

Lori Help entrevista a Elena Sánchez Fontaine en su Molino de Fuego, en Telde: Quien sea capaz de pasear por...