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YAIZA SOCORRO - FOTÓGRAFA

Era del Cardón: El queso es darle tiempo.

Quesería Era del Cardón, Agüimes, entrevista realizada por @loretosocorro

Luis Martel y Lucía Torres se ocupan de mantener vivo el legado familiar que recogieron en el año 2003. Ellos siguen con la cuidada elaboración de queso hecho cien por cien con leche de cabra.

Con la mascarilla, las calzas y el gorro pasamos a la zona tras el despacho -la zona dedicada a la elaboración de quesos – y allí hablamos con Lucía Torres que es una persona que cae bien a la primera, por su actitud acogedora y afable. 

¿Elaboras queso todos los días?

Como norma general de lunes a viernes, depende de la época. Ahora mismo los miércoles no se hace queso sino que esa leche se lleva al lechero. En épocas de poca producción se va juntando la leche de dos días y se hace queso en días alternos. Vamos haciendo queso a razón de la producción y de lo que vamos vendiendo.

¿Dónde comienza el trabajo para tener queso en la mesa?

El trabajo empieza con las cabras, cuidarlas y alimentarlas. Usamos una mezcla de forraje y pienso. Este año estamos empezando a hacer el pienso aquí, eso y forraje es lo que comen fuera de la nave.

¿Existe algún tipo de pastoreo?

Las cabras salen al aire libre sobre las siete de la mañana y a las tres de la tarde vuelven a salir.

¿Qué raza de cabra conforma el ganado?

Las cabras son de raza majorera.

Vemos que están elaborando queso en la sala anexa. ¿Se vende mucho queso tierno?

Tierno vendemos muy poco. Nuestro queso lo vamos madurando. El que más gusta es el de veinte días a un mes y sin untar. A partir de los veinte días se unta con gofio o con pimentón y se sigue curando. Para que un queso sea curado debe tener un mínimo de noventa días.

«El queso es tiempo, darle tiempo»

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¿Aparte del queso se comercializa el suero?

No. Lo envasamos y se lo llevan para alimentar animales, cochinos sobretodo, y para sulfatar porque hay quien hace un sulfato ecológico con él. Sabemos que el suero tiene muchas propiedades y el requesón es proteína pura pero no nos podemos meter en más cosas. Para cada producto hay que tener una instalación específica y un protocolo sanitario independiente.

Vemos que despachas queso aquí mismo, en la finca.

La mayoría de los clientes vienen a buscar el queso aquí aunque en Agüimes hay dos tiendas que también lo comercializan.

¿Cómo afectó el confinamiento a la producción y venta de quesos?

La gente dejó de venir y en quince días bajó la venta en picado y la cámara se lleno en nada. Tuvimos que salir y echarnos a la calle a repartir. Con unos pocos contactos de clientes  fuimos llamando y unos llamaban a otros, así nos organizamos y la gente quedó agradecida del reparto a domicilio. Después del confinamiento unos pocos clientes han pedido que se lo sigamos llevando a casa pero a la mayoría le gusta venir, ver el queso, hablar con nosotros.

Al otro lado del cristal vemos como una empleada va llenando moldes, uno tras otro; una vez llenos se van apretando, primero a mano y luego con una prensa. Lucía nos explica la rutina.

Según se ordeña se pasa la leche al tanque de frío y de allí a la cuba de cuajar, que tiene un baño maría que calienta la leche a 32 grados para añadirle luego el cuajo. Una vez cuajada la leche se empieza a cortar y tiene que quedarse como granitos de arroz, pequeñito, pequeñito. El paso siguiente es llevarlo a la batea de desuerado y así conseguimos que se quede la cuajada arriba y que baje el suero hacia los depósitos, donde luego se recoge para la alimentación de los animales.

¿Alimentan a las cabras con el suero?

Aquí no lo usamos para el ganado, de momento, porque requiere un sistema de filtros muy especial.

La idea que tenemos es preparar un depósito y en vez de agua echarle suero a las cabras, pero tiene que estar muy bien hecho para no se ponga ácido y no de problemas. Eso sería una golosina para las cabras. Es cuestión de tiempo y dinero.

¿Cuántos tamaños de quesos elaboras?

Hay cinco tamaños de queso: 8 kilos, 3 kilos, 2 kilos, 1,5 kilo y medio kilo

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Volvemos con la elaboración del queso:

Estos quesos ya salen del molde hoy y se les pone una empleita, le echamos el punto de sal por una cara cuando ya están en la cámara y al día siguiente se les da la vuelta y se le pone la sal por la otra cara.

¿Cuántos días permanecen con la empleita?

Están dos días así. Luego el trabajo consiste en limpiar el queso y darle la vuelta todos los días.

Vamos hacia la cámara que está preparada a 14 grados y con una humedad al 60 por ciento. Allí se colocan los quesos a madurar.

Tan pronto se abre la puerta el perfume del queso atraviesa nuestras mascarillas y las pupilas se dilatan con la belleza del Orbe de soles y lunas. Se aprecian quesos pintados y sin pintar: blancos, dorados y otros de tonos ámbar.

Todos llevan un número estampado a molde que es la fecha y el lote. Los mas claritos y oscuros son pintados de gofio crudo y gofio tostado. En un balde se pone la mezcla de aceite, gofio y el toque de pimentón, el que lo lleva. Y se pintan.

¿Cómo los pintas?

Se acaricia en redondo -Lucía agarra un queso y lo roza con mimo- y así se van pintando a mano.

Esta quesería ha tenido varios galardones , ¿ cómo se consigue un queso de premio?

Hay que presentarse, tener un buen queso, en el sentido de que no vas a mandar cualquiera… pero luego no es solo tu gusto. La mayoría de mis premios son al queso curado y lo que más se vende es el semi.

La calidad de los quesos canarios es muy buena, en general. Se presentan muy buenos quesos a todos los concursos. Las diferencias entre los distintos quesos es mínima.

¿Qué se premia en los concursos?

Lo que se premia es el conjunto: la textura, el aspecto visual, el exterior y el interior. Si tiene defectos a simple vista como de forma o agujeros internos (ojos ). Se valoran muchas cosas y luego los matices del sabor como si esta muy ácido, agrio…

¿Cómo eliges un queso para enviar a un concurso?

Yo me fio del criterio de Luis porque su ojo está muy experimentado.

El del último premio fue un queso pintado que no llegaba a curado era semi curado y lo eligió Luis.

Lucía coge otro queso y nos lo muestra mientras se recrea con serenidad.

Para valorar un queso hay que mirarlo, tocarlo, sopesarlo, apretarlo. Ver que no esta deformado.

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¿Por qué apretarlo?

Para ver como está de duro, por si todavía cede el queso o no. Estos quesos grandes tardan más en curarse y siempre se tiende a apretarlo para ver el punto que tienen. Lo de frotarlo es una manía mía. -Lucía deja el queso en su sitio y saca otros- Al queso le pueden salir marcas de los propios paños y parece rajado pero no es ninguna grieta y no afecta en nada al sabor ni a la calidad aunque no es un queso de concurso, por lo visual.

Este tiene una forma ovalada porque la empleita estaba apretando más por arriba que por abajo y se quedó así, deformado. Tampoco va para premio.

¿Alguna cosa que te haya sorprendido de las opiniones sobre tus quesos en concursos?

A veces dicen que el queso tiene sabor afrutado y me sorprendo pero luego pienso que, claro, las cabras comen unas hierbas que echan semillas y quien no te dice a ti que, por ejemplo, los espinos que son unas plantas de la zona y echan unas especies de tomatitos, que yo de los puedo asimilar a la vayas de goji, pues puede que eso le de el sabor afrutado al queso.

Nos despedimos de Lucía porque marcha a preparar el reparto. Salimos a ver el rebaño y hablamos con Luis que nos acoge con mucha afabilidad ¿Cuánto ganado hay en la Quesería Era del Cardón?

Alrededor de 550 animales aquí y luego unas 370 machorras en la otra finca.

¿A que hora las ordeñan?

A las seis y media se ordeñan, una vez al día, todos los días. Ahora están en la fase de alimentación para dar leche. Cuando lleven tres meses de preñadas las seco con un cambio de alimentación.

¿Qué cambio es ese Luis?

Ahora toman alfalfa, millo, paja y eso es mucha proteína. Luego les bajo el nivel de proteína quitando millo y metiendo más cebada y , de forma natural, se secan.

El ganado está tranquilo y rumiando o balando a gusto. Aquí, como dijo Lucía, es donde empieza la vida del queso, cuidando de la cabra majorera para que no falte esa leche de calidad. El trabajo de Luis y de Lucía es sacrificio diario con dosis de cariño por lo que hacen, para que no nos falte un buen queso, un queso de premio, en nuestra mesa a diario.

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