Salz ist Teil der Geschichte der Menschheit, des Handels, der Gastronomie. Es ist Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.
Und wie verwenden Sie Salz in Ihrem Alltag? Wir schlagen Ihnen vor dem Bericht über die »Salinas Bocacangrejo« einen Test vor.
Salz zum Nachtisch ... natürliches Nasssalz oder Fleur de Sel?
Salz für den Alltag… Salzflocken oder reines Meersalz?
Salz für eine knusprige Konsistenz ... Fleur de Sel oder Salzflocken?
Salz zur Geschmacksverstärkung ... reines Meersalz oder nasses Natursalz?
Lesen Sie weiter, um die Geheimnisse von Bocacangrejo zu entdecken. Salinas, ein Familienunternehmen, das seit 1889 in Betrieb ist. Nadia Martina und Rafael Martel teilen die Liebe zur Welt der Salinas und streben beide danach, diese zu erhalten und zu verbessern.
Warum auf die Salinen wetten?
Ein unschlagbares Produkt anzubieten. Wir wetten nicht auf die Vergangenheit, sondern auf etwas, das schon immer getan wurde und einen Platz in der Gegenwart hat. Wir arbeiten weiterhin an den Salinen von einst, aber wir machen es nicht auf die gleiche Weise.
Salz, ist das gesund?
Und es ist für das menschliche Leben notwendig. Was passiert, ist, dass es nicht rentabel ist, Qualitätssalz zu verkaufen, und deshalb gibt es keine Interessengruppen, die Menschen einladen, Qualitätssalz zu konsumieren.
Was ist der Mindestwert, um die Qualität eines Salzes festzustellen?
Das Qualitätssalz ist dasjenige, das einen minimalen Prozess hat und dies ist manuell. Industrielle Salzbergwerke zum Beispiel unterziehen das Salz einer Behandlung, bei der es eingreift, um alles zu beschleunigen, und dies führt zu raffiniertem Salz. Die Eigenschaften, die das Salz ursprünglich mit sich brachte, gehen dabei verloren, wie zum Beispiel Jod, eines der Elemente, die der Körper braucht, um viele Krankheiten zu vermeiden. Dann fügen sie es ihnen hinzu. Es ist paradox, denn was das Salz ursprünglich hatte, geht verloren und wird dann künstlich wieder hinzugefügt.
Was ist der manuelle Prozess, der in Bocacangrejo verwendet wird?
Derzeit tritt das Wasser nicht mehr durch Gezeiten ein, sondern durch Brunnen, die mit dem Meer verbunden sind, 50 Meter tief und 20 Meter vom Strand entfernt. Dieses Wasser fließt direkt in den Kocher.
Was ist ein Kocher?
Kocher sind wie Schwimmbäder. Dort steigt die Temperatur stark an und das Wasser beginnt zu verdampfen und konzentriert das Salz. Die 37 Gramm pro Kubikmeter Meerwasser werden mit 10 multipliziert. Dann wird das Wasser über Gräben und Windungen in die Stecklinge getragen und verdunstet mit Hilfe von Wind und Sonne noch schneller. So beginnt das Getreide im Wasser zu gerinnen. Und der salinero funktioniert.
Was macht der Salinero?
Er beobachtet es, zieht es – gekonnt – ohne den Boden zu berühren, um die wasserdichte Folie nicht zu beschädigen. Als er sieht, dass das Salz da ist, holt er es heraus, fegt es mit der Hand und bringt es mit der Schubkarre zum Lagerhaus. Es wird von Hand gereinigt, die Quetschungen entfernt und dann durch ein Sieb geleitet, um die Körner zu trennen. Das erste, was fällt, ist reines Meersalz.
Bekommt jedes Meer ein anderes Salz?
Das Wasser des Mittelmeers kann im Vergleich zu dem des Atlantischen Ozeans in seiner Zusammensetzung um etwa ein Gramm Salz variieren. Dies beeinflusst nicht zu viel. Was beeinflusst, ist die Umgebung, die Umwelt ... aufgrund der Eigenschaften des Bodens und anderer Elemente.
Unser Atlantiksalz ist in Janubio, Fuencaliente oder hier anders. Es gibt drei Inseln im selben Archipel und wenn Sie mit bloßem Auge vergleichen, können Sie unterschiedliche Körnungen und Konsistenzen erkennen.
Wie wichtig ist die Rolle der Salinero?
Der Salinero ist etwas Wesentliches. Es spielt eine sehr wichtige Rolle. Es kehrt nicht nur das Salz auf und sammelt es ein. Pflegt die Salinen, den Schlamm, die Gruben. Diese Salinen werden "alte Salzwiesen" genannt, bei denen die Grube mit einem Felsrand bedeckt ist, wodurch die Mareta entsteht.
Salineros muss auch den Wind, den Regen kennen. Bei Regen gibt es kein Salz, weil Süßwasser fällt und wir die Produktion für 2 bis 3 Wochen einstellen müssen. Bis das Regenwasser verdunstet ist, können die Gruben nicht mit Salzwasser gefüllt werden. Hier auf den Kanarischen Inseln gibt es keine Saison im Vergleich zu anderen Gebieten Spaniens.
Wie lernt man ein Salinero zu sein?
Mit einem anderen Salinero. Es gab eine Zeit, in der in Santa Lucía de Tirajana ein Kurs abgehalten wurde, aber es war etwas Außergewöhnliches.
Ist hier die Landschaft das Wertvollste?
Salz ist unser weißes Gold. Natürlich sind die Natur und die umliegende Landschaft sehr wertvoll, aber wenn das Produkt selbst nicht gepflegt wird, sprich: das Salz, das wir verkaufen, werden die Salinen nicht weiterleben.
Nadia ist eine weise Frau des Salzes, obwohl sie sagt, dass sie nur viel gelesen hat und weil sie es liebt, behält sie es gut. Es ist mir eine Freude, Ihnen weiterhin zuzuhören.
Von der chemischen Zusammensetzung bis zum Platz des Salzes in der Geschichte fasziniert mich alles.
Welches Ökosystem wird rund um die Salinen gepflegt?
Es ist sehr vielfältig. Um es Ihnen besser zu erklären, gebe ich Ihnen ein Beispiel, das der Salinen von San Pedro de Murcia, die zu den berühmtesten gehören. Dort und weit weg von der Küste gibt es riesige Teiche. Das Wasser fließt durch Kanäle vom Meer bis zu den Salzmühlen. Nun, all diese Reise, die wir uns als unfruchtbar für Salzwasser vorstellen können, erweist sich als voller Leben. Leben im gleichen Wasser und auch in allem, was wie Flamingovögel überflutet, Ibis. Das nennt man Salzwiesen, es ist nicht nur ein Ort, der Salz produziert, sondern auch ein Ökosystem erhält.
Und hier, was finden wir in Verbindung mit den Salinen?
Nun Eidechsen, glatt, mehrjährig, Napfschnecken, Burgados und Krabben - daher der Name der Salinen: wir sind wie im Maul der Krabben und auf beiden Seiten ähneln die Felsen den Klauen-; natürlich viele Mikroorganismen wie Dunallilena Salina, die diese rosa Farbe verleihen. Endemische Flora wie die Gerste.
Kommen auch Zugvögel in diese Salzwüsten?
Die Salinen sind im Allgemeinen ein obligatorischer Halt für Vogelzüge. Hier haben wir zum Beispiel Wiedehopf, Reiher. Im November 2020 tauchte unerwartet ein Flamenco auf.
Verloren oder aus Liebe zu den Salinen?
Mehr als Liebe, aus der Not heraus. Er fand ein Ökosystem, das ihm vertraut vorkam, und er blieb. Wir sehen es immer noch von Zeit zu Zeit und haben es auch in anderen verlassenen Salinen, weiter südlich der Insel, gesehen.
Erzählen Sie uns von der Rezeption von Bocacangrejo-Salz außerhalb der Inseln, exportieren Sie es?
Gerade schicken wir es nach Japan: Meersalz aus Tokio, Fleur de Sel, Flocken und reines Meersalz. In einem anderen Format, weil es in großen Mengen reist und dort verpackt wird. Es war eine gigantische Anstrengung unsererseits und auch von Ángel, aus La Palma und verheiratet mit einer Japanerin, die dort kanarische Produkte verkaufen möchte. Wir kontaktierten online und begannen, Mailings zu versenden.
Mehr Synergien?
Wir haben auch Mitarbeiter in Madrid und erreichen über sie Teile der Schweiz. Wir arbeiten mit einem @pepeoil-Projekt zusammen, das wir würziges Salz nennen.
Was wir nicht wollen, ist das Salz mit anderen Dingen zu vermischen, sondern genauso wie es zum Essen beiträgt. Das natürliche Salz verstärkt an der richtigen Stelle den Geschmack und gibt auch nach kurzer Zeit nicht den Geschmack von ungenießbar salzig, aber es wird kraftvoll.
Versenden Sie in den Salinen?
Nein, nein ... Früher musste man auf die Salinen, um Salz zu holen, aber heute gibt es es im Supermarkt oder im Kräuterladen gleich um die Ecke.
Welcher Teil des Tages ist in den Salinen am schönsten?
Die Landschaft ist zu jeder Zeit beeindruckend. Morgens weht der Wind nicht oder es ist heiß und die Luft riecht nach Meer, nach Strand. Die Sonne geht im Osten auf und man kann all die Reflexionen in den Schnitten sehen und es ist wirklich wie eine Spiegellandschaft.
Mittags, wenn das Salz gesammelt wird, ähnelt das Licht dem von Fotografenblitzen: sehr grell und vertikal. Und es gibt eine weiß-rosa Farbe. Die Passatwinde wehen stark - Nadia zeichnet beim Sprechen mit den Händen eine Unendlichkeit -Die Passatwinde kommen aus dem Golf von Mexiko und sind als "Trade Winds" bekannt, weil die Alten erkannten, dass sie entlang der Handelsroute Europa-Amerika wehen.
Und Nachmittag?
Das Abendlicht ist warm, entspannend und der Wind lässt nach. Es gibt keine Spiegelreflexionen mehr. Die Atmosphäre wird rötlich und gemütlich.
Haben Sie den Mond in dieser Umgebung genossen?
Ich habe riesige Monde und Gezeiten gesehen, die die Landschaft verändern. Obwohl es eine Mauer gibt, damit das Wasser nicht direkt in die Salinen eindringt, sehen sie in der Nähe gut aus.
Wie schützt man die Landschaft am besten?
Sie müssen lokal konsumieren. Ich spreche nicht nur von unserem Salz, sondern von allen Sektoren der Insel, die einen Null-COXNUMX-Fußabdruck erzeugen. Wenn es einen Markt für das lokale Produkt gibt und es eine Zukunft für Landwirte, Viehzüchter ... gibt, kann dies ein Aufruf an andere sein, den gleichen Weg zu gehen.
Es gibt verlassene Salzpfannen wie die von Confital, Salinetas, Los Tarajales ... Noch heute kann man in Confital Überreste dessen sehen, was dort war. Die Zeiten haben sich geändert und sind verschwunden, aber die, die in Betrieb bleiben, müssen beibehalten werden.
Wir werden den ersten Test für die Leser lösen. Geben Sie uns Hinweise, erzählen Sie uns von den verschiedenen Produkten dieser Salinen.
Das jungfräuliche Meersalz ist das, was im Sieb verbleibt, das wir beim Reinigen trennen. Das bekannteste aller Salze und wird im Großhandel hergestellt. Für den Einsatz in der täglichen Küche.
Und die Salzblume?
Es wird an der Oberfläche und direkt aus der Grube gesammelt. Es ist ein Salz, das sich nur unter bestimmten Bedingungen bildet: viel Hitze, aber kein Wind. Und anstatt mit der Rolle zu schieben, wird es mit einem Sieb gezogen, das wie ein Sieb mit flachem Boden und einem Stock ist. Der Flor de Sal hat eine ausgezeichnete Qualität, da er nicht dem Druck des Wassers ausgesetzt war. Es ist zart und schmilzt beim ersten Kontakt mit der Zunge. Das Korn sieht aus wie eine Blume und wir packen es in einen Keramiktopf. Es ist ideal für Desserts und Produkte, die Sie dezent hervorheben möchten.
Was ist mit den Salzflocken?
Wenn das Getreide getrennt wird, bleibt es auf dem Sieb, es ist ein sehr festes und knackiges Salz. Fügen Sie dem Essen Textur hinzu: für ein Brot, bei dem es mit dem Biss knusprig werden soll, in gegrilltem Gemüse oder mit gebackenen Süßkartoffeln, die, wenn Sie sie mit Salzflocken beenden, beim Knirschen besser werden.
Ist Wet Sea Salt ein exklusives Produkt von Salinas Bocacangrejo?
Ja, wir haben es uns selbst ausgedacht. Wir haben es zu Hause verwendet und beschlossen, es zu vermarkten. Wir verpacken das Salz direkt aus der Grube und befüllen es mit eigener Sole. Es wird für bereits gekochtes Produkt verwendet, um es direkt dem fertigen Gericht hinzuzufügen. Sie müssen eine Prise mit einem Teelöffel nehmen und es mit der Sole auftragen, die voller Antioxidantien, Beta-Carotinen ... ist. Sie können kreativ sein, da die Sole einen bestimmten Kochpunkt bietet.
Mit dem Slogan des nassen Meersalzes. "Tradition und Avantgarde an Ihrem Tisch" und diese Entdeckung, bei der das natürliche Salz allen Lebens für eine moderne und anspruchsvolle Verwendung wiedergeboren wird, verabschieden wir uns von den Bocacangrejo Salt Flats.
Interview von LoriHelp
1 Kommentar zu «Amar la Sal»
Gründliche und umfassende Analyse des Salzes und der Salinen von Bocacangrejo.
Eine ganze Abhandlung über diese unentbehrliche natürliche Nahrung, die uns die Natur schenkt, und diese Menschen sind dafür verantwortlich, sie mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung und mit der entsprechenden Pädagogik zu verarbeiten und zu verbreiten.
Herzlichen Glückwunsch zu einer solchen Initiative zugunsten der Traditionspflege.