Proquenor, Vieh und Käse. Geschrieben von @loretosocorro
In Montaña Alta (Santa María de Guía) gibt es einen Ort, an dem der Respekt vor einem der Hauptprodukte Gran Canarias Zuflucht und Umarmung findet: Das Käsehaus. Dort werden wir von Carla Vera Arencibia begrüßt, die den kleinen Laden am Eingang bedient, und Isabel García Quintana, die weiter drinnen im selben arbeitet Haus, bereitet alles Notwendige für die Durchführung eines Käse-Workshops vor.
Isabel García ist Tierärztin und Leiterin der Casa del Queso.
Die Einrichtungen gehören dem Cabildo von Gran Canaria und wurden an Proquenor übertragen, um zur Förderung des Produkts beizutragen.
Was ist Proquenor?
Wir sind der Verband handwerklicher Käseproduzenten im Nordwesten. Der Verein wurde 1998 mit dem Ziel gegründet, die einzige geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) von Gran Canaria zu schaffen, und dies wurde 2007 erreicht. Jetzt sind wir bestrebt, Viehzüchter und handwerkliche Käseproduzenten zu unterstützen.
Wie viele Produzenten hat der Verband?
Rund XNUMX Käsereien, verteilt auf mehrere Gemeinden der Insel.
Alles mit gU?
Nein, zunächst gab es fünfzehn Käsereien, die unter diese geschützte Ursprungsbezeichnung fallen konnten, und von diesen fünfzehn sind nur noch vier übrig. Es ist etwas, das verloren geht; Es gibt keinen Generationswechsel und bei Proquenor versuchen wir, ihn aufrechtzuerhalten und wenn möglich zu steigern. Gleichzeitig bemühen wir uns, allen Käsereien im Verband bei der Vermarktung und Förderung ihrer Produktion zu helfen.
Isabel erzählt uns, dass sie der Sitz der DOP sind, deren Name lautet, solange die Käse, die sie uns anbieten, schmackhaft sind: Geschützte Ursprungsbezeichnung Queso Flor de Guía/Queso Media Flor de Guía/Queso de Guía. Welche Anforderungen müssen Käse erfüllen, um diese DOP zu erhalten?
Der Käse muss hauptsächlich aus Schafsmilch hergestellt werden und in Gáldar, Guía und Moya hergestellt werden.
Ist der Prozentsatz der zu verwendenden Schafsmilch festgelegt?
Ja, zum Beispiel: Ein Käse mit den drei Milchsorten würde mindestens 60 % Schafsmilch, 30 % Kuhmilch und höchstens 10 % Ziegenmilch enthalten. Ziegenmilch hat einen stärkeren Geschmack und wirkt dem der beiden anderen entgegen.
Warum nur diese drei Gemeinden für das DOP?
An diesen Orten gibt es eine Fauna und Flora, die sich von denen anderer Gemeinden unterscheidet und die für jene Nuancen sorgt, die sich später in der Milch und im Endprodukt, im Käse, bemerkbar machen.
An einer der Wände des Ladens befindet sich ein großes Bild mit den verschiedenen Etiketten, die die Käsesorten tragen, abgesehen von denen ihrer Käserei, und die bescheinigen, dass sie innerhalb der DOP liegen.
Der Unterschied zwischen den drei Konfessionen -Isabel fügt hinzu. Auf die Mischung kommt es an. Wenn Sie Distelblüten hinzufügen, wäre es QKnochen Flor, aber wenn es zu tierischem Lab wird, wäre es QGebrauch von Guía, und wenn die Hälfte des Distelblütenlabs und die Hälfte des tierischen Labs hinzugefügt werden, beträgt die QGebrauch von Media Flor. Das Siegel jedes Stücks weist unterschiedliche Zeichnungen auf: Blume; halb Blume, halb halb Käsestück; bzw. nur die Zeichnung der alten Käserei. Auch die Farben der Etiketten sind unterschiedlich.
Wie wird dieses pflanzliche Lab hergestellt?
Viehzüchter suchen in der Regel Ende Juli, Anfang August in der Gemeinde Tejeda nach der Distelblüte, wo die Pflanze wächst. Sie nehmen die Blüte, lassen sie trocknen und sammeln nach dem Trocknen die Stempel – den lila Teil der Pflanze – ein und zerdrücken sie. So wird es zerkleinert, XNUMX Stunden lang in einer Schüssel mit Wasser belassen und dann abgeseiht. Das ist es, was der Milch zugesetzt wird, um sie gerinnen zu lassen.
Warum ist das DOP mit Guía verbunden, wenn es andere Gemeinden gibt, die ebenfalls Produzenten sind?
Obwohl der Name neben Guía auch Gáldar und Moya umfasst, wurde dieser Name gewählt, weil in Guía immer die Käsemessen stattfanden und die Käsefabriken der drei Gemeinden kamen, um Käse nach Guía zu verkaufen.
Das ICA (Kanarisches Institut für Agrar- und Lebensmittelqualität) überwacht, dass die Produkte den Qualitätsanforderungen des DOP entsprechen, und zusätzlich zu den bereits genannten wird empfohlen, den Käse in der Zeitspanne von Januar bis Juni herzustellen.
Wenn es eine Käserei gibt -Isabel spricht dass er das Vieh in zwei Teile teilt, das heißt: er trennt die Schafe und deckt sie zu verschiedenen Jahreszeiten, damit sie das ganze Jahr über Milch haben und außerhalb dieser Monate Käse herstellen; Abgelaufene Käsesorten fallen nicht unter die Ursprungsbezeichnung.
García Quintana erzählt uns auch von der Bedeutung der Transhumanz dieser Viehzüchter und ihrem Einfluss auf das Endergebnis.
Die Schafe werden von dort, wo es keine Weide mehr gibt, in eine andere Gemeinde verbracht. Zum Beispiel: Die Schafe von Cortijo de Pavón, die normalerweise am Ende des Jahres in Guía sind, wenn sie mit der Geburt fertig sind, ziehen nach Tejeda. Wir nutzen diese Termine kurz vor Weihnachten, um für ein weiteres tierisches Produkt zu werben, nämlich Lammfleisch. Deshalb haben wir die Initiative Zwischen CBestellen Sie sich und FOgonen; So können Landwirte die Lämmer von den Rindern entfernen und wieder Milch haben, um wieder Käse herzustellen. Nun, die Schafe wandern nach der Geburt nach Tejeda und bleiben dort bis April, dann kehren sie nach Guía zurück und im Juni werden sie erneut nach Tejeda gebracht, um dort bis Ende September zu bleiben, wo sie zurückgebracht werden nach Tejeda. Vor der Kalbungszeit nach Hause bringen.
Es ist Zeit, mit dem heutigen Workshop zu beginnen. Luisana ist der Name einer der Menschen, die ins Käsehaus gezogen sind, um zu lernen, wie man Käse herstellt. Während Isabel das Salz abwiegt, das sie dann der warmen Milch hinzufügt, erzählt sie uns im Gerinnungsbottich, warum sie gekommen ist, um an dem Workshop teilzunehmen.
Wie gern ich Käse esse! -Sagt Luisana mit einem breiten Lächeln und Funken der Aufregung in ihren Augen. Jetzt studiere ich Restaurierung und liebe es, Käsekuchen zu backen; Deshalb habe ich mich entschieden zu kommen.
Isabel ist die Tochter von Viehzüchtern und seit ihren Urgroßeltern stellt ihre Familie immer noch Käse in Fontanales her. Er erinnert sich, dass seine Großmutter eine Käserei hatte, von der aus er nach Valsendero ging
Die Käserei meiner Großmutter hieß Ansichten des Barranco de la Virgen, weil es dort oben war, in einer wunderschönen Gegend, die eine sehr schöne Aussicht auf den Barranco de la Virgen bietet. Die Käserei meiner Eltern befindet sich in La Solana.
Die Lektion beginnt und wir sehen, wie Isabel die Temperatur der Milch misst, um dann das Ferment und das Lab hinzuzufügen, in diesem Fall tierisches Lab, obwohl in einigen anderen Workshops auch Distelblütenlab verwendet wurde.
Wenn es sich um Blumenkäse handelt, sagen mir die Bauern, dass die Zugabe des Fermentes nicht nötig sei, weil das Lab bereits natürlich sei. tierisches Lab -Isabel erklärt weiter. In der Vergangenheit wurde es aus dem vierten Magen von Lämmern und Baifos entnommen, was Gerinnung oder Abomasum genannt wird, wo die Milch darin gärt, und man sagt, dass es nach der Schlachtung des Tieres aufbewahrt wurde, um das Lab für die Herstellung zu verwenden Käse. Lab ist derzeit synthetisch erhältlich.
Diese Milch, die heute für die Werkstatt verwendet wird, wird hier nicht verkauft, wie bekommen sie sie?
Dieser wurde uns vom Cortijo de Pavón zur Verfügung gestellt und wird aus Schafen hergestellt, beim letzten Mal, als wir den Workshop machten, mit Kuhmilch, die sie uns aus der Caidero-Käsefabrik mitgebracht hatten. Für den Käse werden etwa zehn Liter Schafsmilch verwendet. Neben der Vermittlung von Käseherstellung planen wir bald auch Butter-, Joghurt- und Sahne-Workshops. Jetzt -weist darauf hin, dass Isabel- Sie müssen eine Stunde warten, bis die Milch gerinnt.
Wir nutzen die Gelegenheit, um mehr über die tägliche Arbeit im Käsehaus zu erfahren und kehren mit geschlossener Innentür in den kleinen Laden zurück, um den Baulärm im Keller zu übertönen. Dort, im unteren Teil des Gebäudes, gibt es einen Bereich, der mit Schaffiguren und verschiedenen Gegenständen (Fototermin), symbolischen Plakaten und anderen Bildern geschmückt ist. Daneben gibt es einen weiteren Raum mit einem Kühlraum, der für Blumenkäse adaptiert wird. Zu den Arbeiten gehört auch eine neue Kammer zur Reifung von Käse.
Wir stehen täglich mit den Produzenten in Kontakt. -Carla und Isabel erzählen , mit denen, die uns mit dem Produkt beliefern, um uns mit Käse zu versorgen, und wir versuchen, Abwechslung zum Verkauf an die Öffentlichkeit zu schaffen, und dann stehen wir als Casa del Queso auch in Kontakt mit Bildungszentren und benachrichtigen die Schulen, damit sie kommen und wir können ihnen eine Demonstration geben. Auf diese Weise machen wir die Casa del Queso und alles, was dieses Projekt mit sich bringt, bekannt.
Die Zeit vergeht wie im Flug, die Geräusche verstummen für einen Moment und wir kehren zur Arbeit der Herstellung eines handwerklich hergestellten Käses zurück. Unter den ausgestellten und markierten Maschinen sehen wir einen kalten Tank…
Die Bauern melken und stellen nebenbei den Käse her. Sie warten nicht länger als zwei Stunden. Sollte dies an einem Tag nicht möglich sein, wird der Kalttank entfernt und der Zeitraum um weitere XNUMX Stunden verlängert. Und nach dieser Zeit musste die Milch in den Pasteurisierungsbottich gegeben werden.
Isabel prüft, ob die Milch geronnen ist, indem sie den Behälter leicht schüttelt und auf die Ränder drückt, um zu sehen, ob sich die Milch ein wenig aus dem Bottich löst, in dem das weiße Gold unserer Weiden gehärtet wird. Mit der Leier, wie eine Mutter ihrem Kind am ersten Schultag die Haare kämmt, schneidet Isabel behutsam den Quark.
Es muss so klein wie möglich sein. Die Drähte der Leier schneiden sich immer wieder, verwandeln den Käsebruch und so erhalten wir einerseits die Molke und andererseits diese festen Stücke, die der zukünftige Käse sein werden.
Anschließend werden die beiden Elemente getrennt und die Flüssigkeit in Eimer gegossen. Der feste Teil landet in Kunststoffformen, die bereits mit einem Stofftuch ausgekleidet sind. Jetzt müssen Sie nur noch mit den Händen in die Form und auf den Käsebereiter drücken, bis keine Molke mehr übrig ist.
Das Geräusch des Tabefe, das mit ständigem Druck fällt, weckt Erinnerungen an die langen und festen Hände von Maye, meiner Großmutter, geduldig gekleidet, auf einem Hocker sitzend, ihr Taschentuch fest umgebunden und den Käseteller zu ihren Füßen. Diese Musik des Serums wie ein Wasserfall über dem Aluminiumeimer in der Stille des Höhlenhauses und jetzt hier ist es pure Harmonie. Aber wir können uns nicht zu sehr entspannen. Nach dem Pressen, Wenden des Käses und erneutem Pressen auf der anderen Seite können wir bereits das Ergebnis sehen: einen wunderschönen handwerklich hergestellten Käse.
Isabel, was war der erste Käse, den du gemacht hast?
Zu Hause habe ich schon als kleines Kind Käse gemacht.
Was ist Ihr Favorit?
Ich mag sie alle.
Jemand weist darauf hin: „Jeder, der rund ist …“ Es scheint, dass dieser Satz die Neugier der Teilnehmer geweckt hat und ein weiteres interessantes Thema eröffnet: Warum sind Käse rund?
Der Einfachheit halber lassen sich die runden Formen am bequemsten herstellen, d. h. diejenigen, die sich in sich selbst schließen. Die ersten Formen wurden aus Holz hergestellt. -Sagt Isabel. und das war etwas Unhygienisches. Dann wurden sie aus Metall und einige aus Pflanzenfasern. Sie wurden alle auf diese Weise hergestellt. Mit dem Kreis lässt es sich perfekt arbeiten.
Nach dem Workshop und dem Betrachten der Muster und Fotos im Laden fragten wir Isabel, wie sie die verschiedenen Blüten- und Halbblütenkäsesorten unterscheiden könne, ohne die Etiketten zu sehen ...
Die Textur des Blumenkäses ist cremig, er kann mit einem Löffel gegessen werden und ist weich am Gaumen, hinterlässt aber am Ende einen bitteren Ton, und das liegt an der Distel. Der Halbblütenkäse ist nicht so cremig und hinterlässt weniger Bitterstoffe. Von der Konsistenz her ähnelt er auf den ersten Blick dem von tierischem Labkäse, bleibt aber beim Teilen immer am Messer kleben. Es ist leicht cremig.
Uns läuft das Wasser im Mund zusammen und wir müssen immer noch darauf warten, dass die Blumenkäse wieder verkauft werden. Wir spüren gerne die Freude von jemandem, der zum ersten Mal handwerklich hergestellten Käse herstellt, und das alles dank des Interesses, das Proquenor an der Konservierung und Verbreitung des Käses legt.
Mit dem Ergebnis in der Hand bleibt nur noch das Entscheiden Sie, ob Sie den Zahn einige Wochen lang heilen oder den Zahn jetzt einsetzen möchten. Wie auch immer, der Käse wird immer gut sein, weil unsere Landschaft und die Viehzüchter dafür verantwortlich sind, uns mit diesen Köstlichkeiten zu versorgen dass sie sind von ihmaEs ist das beste der Welt, bestätigt durch unzählige Awards zu den Käsesorten Gran Canarias.
