Oscar Lafuente, weltweiter Botschafter der Destillerien von Arehucas. Interview geführt von @loretosocorro
In der Stadt Arucas gibt es eine Ecke, in der einmal im Jahr etwas Einzigartiges gefeiert wird, das niemand verpassen sollte: die Zuckerrohrernte.
Oscar, ist der Zuckerrohranbau sehr anspruchsvoll?
Wir bauen das Rohr auf nachhaltige Weise an, das gerade dabei ist, das Zertifikat für ökologische Plantagen zu erhalten. Wenn das Gras zu wachsen beginnt, setzen wir Hühner frei, die das Rohrblatt wegwerfen, weil es hart ist, und den Rest essen. Ansonsten verlangt der Stock nur nach Wasser und Sonne.
Wie lange dauert es vom Sammeln des Zuckerrohrs bis zum Eintreffen in der Fabrik?
Wir nehmen es so schnell wie möglich, damit es keine Flüssigkeit verliert und so das Maximum an Guarapo erhält: das ist die Qualität unseres Zuckerrohrs; Vor Ort treffen wir eine erste Auswahl der Stöcke und eine weitere, sobald sie in der Brennerei ankommen, falls sie beschädigt sind.
Oscar Lafuente erzählt uns, dass es sich bei der in Arucas angebauten Sorte um kreolisches Rohr handelt, und mit sehnsüchtigen Augen gibt er uns weitere Informationen: dass dieses Rohr sehr widerstandsfähig gegen hohe Temperaturen ist und dass sein Ursprung auf 1400 v. Chr. zurückgeht; Zuckerrohr reiste um die Welt von Neuguinea nach Indien, Persien und Europa und als es die Kanarischen Inseln erreichte, wollte Zuckerrohr die Neue Welt entdecken, angeführt von Christoph Kolumbus; Von hier brachten wir sie 1493 nach Amerika.
Oscar, was ist die Zuckerrohrernte?
Was Sie jetzt auf dem Feld sehen: Die Ernte des Rohrs von April bis Mai, obwohl sie dieses Jahr auf März vorverlegt wurde. Und außerdem wollten wir dieser Ernte eine Ergänzung geben, nämlich die Besuche auf dem Bauernhof.
Warum in derselben Plantage?
Damit Sie spüren, wie wir das Produkt vom Feld in die Flasche bringen. Lassen Sie die Menschen, die die Farm betreten, live dabei sein, wie der Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Dass sie erkennen, dass das Land, auf dem sie gehen, der Ort ist, an dem der Rum, den sie trinken, vor zwei Jahren geboren wurde und um zu sagen: Hier sind wir!
Wird der Rum auf derselben Plantage verkostet?
Sie müssen die Tatsache ausnutzen, dass dies etwas Einzigartiges ist: Sie gehen in eine Whiskyfabrik und sie zeigen Ihnen die Destillerie, aber sie nehmen Sie nicht mit, um die Getreidefelder zu sehen. Auf der Farm richten wir ein „Speakeasy“ ein – eine intime Bar, die innerhalb der Plantage reserviert ist –, und wir geben einen Meisterkurs für eine kleine Gruppe: Die Besucher probieren einen der beliebtesten Cocktails und das ist der Daiquiri. Wo in aller Welt machen sie das?
Warum der Daiquiri?
Die drei Zutaten des Daiquiri sind: weißer Rum, ein Teil Zitrusfrüchte und ein Teil Zucker; Dazu tragen wir einige Zitronen vom Land bei, den Guarapo, frisch gepresst mit der Mühle und aus dem gleichen Rohr, das gerade geschnitten wurde, und unseren weißen Rum der Familienauswahl, der ebenfalls aus den hier geernteten Rohren stammt.
Der Daiquiri, den wir heute trinken, ist das Ergebnis des Feldes auf die Flasche, aber heute kehren wir auch mit der Flasche auf das Feld zurück, zur Finca de las Vegas de Arucas, zu ihrem Geburtsort. Es ist ein verheerendes Konzept.
Für wen waren die Besuche?
Während der Erntezeit haben wir Besuche für die breite Öffentlichkeit und für Hotel- und Tourismusfachleute aller Branchen gemacht: Köche, Bar- und Zimmerleute, Cocktailshaker, Manager, Direktoren, Händler ...
Werten diese Profis rund um den Rum auf?
Der Kunde wird die Fachleute um Rat von der Person im Esszimmer oder in der Küche bitten. Der Endverbraucher verlangt und will wissen. Aus diesem Grund haben wir einen Schritt nach vorne gemacht, um uns auf den professionellsten Teil zu konzentrieren und über die Veranstaltungen hinauszugehen.
Oscar spricht mit Wissen zu uns und außerdem ist er ein Mann mit Charisma, sowohl für seine Präsenz als auch für diese Wahrheit, mit der er die Luft erschüttert, wenn er spricht. Er ist jemand, der großzügig ist und sich um alles kümmert, was er tut. Und wir wollen mehr über diesen Barkeeper wissen, den Soria uns gegeben hat.
Wie sind Sie in die Welt der Cocktails gekommen?
Im Alter von 16 Jahren machte ich erste Schritte in der Hotellerie und mit 22 begann ich mit der Verwaltung von Räumlichkeiten. Sobald ich anfing zu arbeiten, hatte ich Glück und sie baten mich, Manager zu werden, bis ich anfing, meine eigenen Räumlichkeiten zu führen. Mit Cocktails begann ich in einer Brauerei-Cocktailbar, wo sie mich baten, eine Cocktailkarte zuzubereiten, und ich dachte, dass es nie schlecht ist, um Hilfe zu bitten: Ich fing an, die Marken anzurufen und sie zu bitten, uns ihre Botschafter zu schicken. Nach und nach erhielt er Unterricht. Und vor allem habe ich gelernt, indem ich gereist bin und Geld für die Ausbildung ausgegeben habe. Ich habe mich an große Profis geklammert, fast ohne zu gewinnen, aber die Belohnung ist nicht immer Geld.
Geben Sie das auch an Ihre Studierenden weiter?
Ich sage ihnen, dass nicht alles im Leben Geld ist. In einer Bar und hier ist mein Preis, dass einer von den achthundert, die seit Anfang Februar durch die Zafra gegangen sind, zurückkommt und glücklich ist und dass das ganze Team auch glücklich ist, das ist unbezahlbar.
Wie sind Ihre Erfahrungen mit Ihrem Zafra-Team?
Wenn ich einen neuen Ort betrete, bin ich sehr explosiv: Ich schüttele den Cocktail und alles vermischt sich, verwandelt sich; Aber das großartige Team der Arehucas-Destillerien ist fantastisch. Meine Belohnung ist das: dass alles besser gelaufen ist, als wir erwartet hatten. Sie haben einen brutalen Job gemacht. Alles hat bei Null angefangen und die Freunde, die hier durchgekommen sind, weil sie jetzt alle Freunde sind, haben uns Liebe geschenkt und sind immer noch glücklich über die Erfahrung. Sie freuen sich darauf, wiederzukommen.
Hinterlässt du Samen für andere?
Ich ging vom Schüler zum Lehrer. Wenn es jetzt Studenten von mir und Berufstätige gibt, denen es genauso geht und wir zusammenarbeiten, dann wachsen wir alle zusammen.
Wie haben Sie sich auf die Zafra vorbereitet?
Ich wusste aufgrund meines Berufes bereits, wie ein Rum hergestellt wird, aber die Idee hier war, zu sehen, wie Arehucas hergestellt werden. Also war ich jede Woche in einer anderen Abteilung: Bei den Werbespots ging ich mit ihnen, um zu hören, was die Barkeeper, Manager wollten ... und ich schrieb alles auf. In der folgenden Woche ging ich mit dem Brennmeister, dann mit den besuchenden Mädchen – wir sind der am zweithäufigsten besuchte Ort auf Gran Canaria, nach den Dünen von Maspalomas, 98 Menschen vor der Pandemie.
Wie haben Sie die Zafra-Tastings gestaltet?
Ich habe mit Köchen zusammengearbeitet, weil unsere Verkostungen personalisiert sind. Wir wollten hundertprozentig natürliche Essenzen anbieten.
Wie natürlich waren diese Essenzen?
Anstatt Fässer zu kaufen, brachen und hackten wir eines unserer eigenen. Wenn wir Honig wollten, anstatt ihn zu kaufen, haben wir den von unserem Honigrum verwendet; Mit dem Kaffee gingen wir zur Farm La Laja, damit es Kaffee von der Insel war, und wir verwendeten frisch gewürfeltes Zuckerrohr, um die Verkostung mit dem Probieren des auf unserer Plantage wachsenden Zuckerrohrs zu beginnen.
Wir haben nichts Gekauftes, Chemisches oder Ausgearbeitetes verwendet, außer einigen Bonbons für einen der Rums, der einen Hauch von Toffee hat. Dasselbe passierte beim Pairing: Anstatt auf das Übliche und Einfache zu setzen: Käse, Quitten, Nüsse oder Pralinen, haben wir uns mit Küchenchef Alejandro Bello und seinem Team zusammengetan. Von dort kamen so merkwürdige Dinge wie Kartoffelchips mit Almogrote, die den Menschen auf dem Land, dem Land zuzwinkerten. Wir stellen Kombinationen her, die den ganzen Tag begleiten können, und mit kanarischen Produkten. Wir sind nicht nur Gold und Weiß zum Feiern
Wie wurden diese „Gesamterlebnisse“ auf dem Bauernhof aufgenommen?
Es war großartig. Wir kommen in die Küchen, die offene Räume, offene Küchen, Köche im Raum hatten und erfolgreich versucht haben, eine echte Geschichte darüber zu erzählen, was es heißt, ein Gericht live zuzubereiten, basierend auf den Zutaten.
Bis jetzt sind wir an der Bar angekommen und haben einen Cocktail serviert und das war's...; Wir von Arehucas glauben, dass es nicht das Richtige ist, also haben wir uns für diese Besuche mit Verkostungen und etwas anderem entschieden.
Sagen Sie uns, ob Sie bei einer Zusammenarbeit mit Köchen besonders überrascht waren.
Es ist ein „quid pro quo“. Ich habe viel mit großartigen Köchen zusammengearbeitet, und wenn Sie sich an die Arbeit setzen und das Produkt mit jemandem aus der Branche studieren, aber aus verschiedenen Branchen: Kochen, Konditorei...; jeder hat dem anderen etwas beizutragen. Wir überraschen uns immer gegenseitig. Jetzt wird der Rum in Kombinationen verwendet und in Gerichte gefüllt. Eine meiner Stärken ist es, den technischen Teil des Kochens in Cocktails zu nutzen: Airs, Gelees, Trockeneis, flüssiger Stickstoff...
Um dies in die Bars der Welt zu bringen?
Dass die Bars mehr sind als das Zubereiten und Servieren eines Cocktails: Informieren über die Zutaten, die jeder einzelne hat, woher sie kommen, rühmen, dass es ihr eigenes Schilf ist, mit Bio-Guarapo statt Melasse und dass der Kunde die Qualität der Bar kennt Produkt. Jetzt trinkt der Kunde weniger, aber besser.
Sie kümmern sich auch um die Umwelt...
Wir suchen zu überraschen: Etwas, das eine Reserve ist, eine Cocktailbar mit coolem Geschirr, das Detail im Eis, ein Profi, der weiß, welches Produkt er in den Händen hat und der Rohstoff, der die Hauptrolle spielt: Wir waren bedeckt und wir werden aufdecken!
Es besteht der Wunsch, sich der Welt so zu zeigen, wie sie ist, aber auch Wege zu erleichtern, zu lehren ...
Als Cocktail-Lehrer bei Hecansa habe ich das Glück, Studenten mit einem enormen Verlangen zu haben, auszugehen und gleichzeitig mit vielen Köchen zusammenarbeiten zu können. Ich sage ihnen immer, dass man, um gute Barkeeper zu werden, einen Kochkurs und einen Konditorkurs machen muss, denn das öffnet einem am Ende den Kopf.
Auf der anderen Seite haben wir in Arehucas offene Türen: überall in der Brennerei, ohne Geheimhaltung.
Erzählen Sie uns von der Cocktaillinie, die Sie gestartet haben
Wir gehen die ersten Schritte und arbeiten an Kooperationen und Synergien rund um zuckerarme Cocktails.
Es gibt großartige Weltklasse-Barkeeper, die uns neugierig besucht haben. Leute wie Diego Cabrera, der die beste Bar Spaniens hat, Adal Marquez von Boadas, die beste Cocktailbar Spaniens, David Ríos, World Cocktail Champion oder Patxi Troitiño, Professor am Basque Culinary Center, der sich für sein Team interessiert und alle seine Schüler kommen, um zu sehen, was auf Gran Canaria passiert.
Wird es etwas für alle sein?
Natürlich werden wir bald eine Website starten: „Rumkultur“, die jetzt nur noch auf Instagram ist, weil wir uns auf das Zafra konzentriert haben. Die Website wurde entwickelt, um Cocktails ohne Geheimhaltung herauszubringen, Waffen an diejenigen zu geben, die mit Brennereien von Arehucas zusammenarbeiten und sie für ihre Räumlichkeiten anpassen, umwandeln oder kopieren möchten.
Mit dem Wunsch, den Sie hineinstecken, sieht es so aus, als würde es sehr wachsen ...
Nach und nach vielleicht eine Publikation bearbeiten, Anleitungsvideos zur Herstellung machen, das Cocktail-Klassenzimmer, das ein Bar-Klassenzimmer in der Brennerei ist, verbreiten und wir bieten es jedem Team an, damit sie mit der Herstellung von Cocktails experimentieren können.
Ihre Berufs- und Unterrichtserfahrung zu haben, ist eine große Hilfe für diejenigen, die kommen…
Das ist „Rumkultur“. Das große Wort ist: helfen, teilen. All diese Zeiten des Versteckens müssen enden. Das gesamte Arehucas-Team und ich laden die Menschen ein, zu kommen und zu genießen und ein Menü zu kreieren, in dem sie sich wohlfühlen.
Die Cocktailbar mit Arehucas und dem Zuckerrohr von dieser Farm hat einen langen Weg zurückgelegt…
Wir müssen uns rühmen, dass wir neben den wenigen Rums, die weltweit nur mit dem Guarapo und mit einer Destillation, die maximal 70 Grad erreicht, verarbeitet werden, eine der ältesten Destillerien Europas und die größte Rumkellerei des Kontinents sind. um Nuancen von Vanille, Ananas, Kokosnuss nicht zu verlieren.
Wie bekommt man diese Nuancen Oscar?
Je nach Behandlung oder Herkunft des Rums, ob es sich um Guarapo oder Melasse handelt, erhält er unterschiedliche Farbtöne. Wir verwenden Fässer, die eher typisch für amerikanische Eiche sind. Wir sind keine Destillerie, die direkt in Sherry-, Cognac- oder Brandyfässer tritt, sondern ein semi-geröstetes Holz. Die letzten Nuancen sind diejenigen, die der Lehrer geben möchte. Jetzt kommen wir dem näher, wonach der Barkeeper sucht. Wir machen kleine Tests und die Leute geben uns ihr Feedback.
Die Arbeit, um dorthin zu gelangen, ist reine Forschung ...
In den Einrichtungen von Salinetas (Telde) entwickeln wir den F&E-Teil; dort haben wir zwei große Rummeister: Jose Luis und Cristo.
Was ist ein Master-Rum?
Er ist derjenige, der alles kontrolliert, außer den Verkauf. Der Alchemist, der den Trank herstellt und die Pflanze, die Sie hier sehen, dazu bringt, sich in die Flüssigkeit zu verwandeln, die sich später in der Flasche befindet. Der Rummeister schafft es, eine einfache Anlage mit Mahl-, Pasteurisierungs-, Fermentations-, Destillations-, Reifungsprozessen ... in einen Qualitätsrum und auf handwerkliche Weise zu verwandeln. Die Rummeister sind diejenigen, die die ersten Nuancen im Mund hervorbringen.
Die Besuche im Zafra sind für dieses Jahr bereits beendet. Was hast du vor, um weiterhin Cocktails und Rum zu kreieren und zu verbreiten?
Wir wollen alle Orte erreichen. Ich werde als Botschafter der Marke reisen und ein Team bilden, um Menschen zu besuchen, die Interesse daran gezeigt haben, zu erfahren, was Arehucas ist. Ich bringe das Familiensortiment mit, um es zu probieren, einige Videos, die in all den Tagen von Zafra aufgenommen wurden, und trotzdem gibt es Teams, die kommen und einen direkten Besuch in der Brennerei machen möchten. Es gibt Neugier und viel Verlangen.
Wir können nicht gehen, ohne dass Sie uns sagen, was Ihr Lieblingsrum ist...
Unser Captain Kidd, der 39 Jahre alt ist, ist etwas Besonderes, aber ich mag sie alle, weil die Wahl des einen oder anderen Rums vom Moment, dem Ort und der Gesellschaft abhängt. Abhängig von diesen drei Parametern nehme ich gerne den einen oder anderen.
Eine alte Legende besagt, dass auf dem Grund des Atlantiks ein Wesen lebt, das halb Oktopus, halb Qualle ist und giftig ist. Wenn er den Geruch eines alten Bootes bekommt, geht er hoch und beißt die Matrosen. Deshalb haben sie immer eine Flasche Rum dabei: um das Gift zu stoppen und das Stechen zu beseitigen. Ich hörte meinen Großvater auch sagen, als er Töpfe nähte, dass es ein Mückenschutz sei und dass die Sonne eifersüchtig auf den Glanz wird, wenn Sie Ihre Haare mit weißem Rum ausspülen.
Die Piraten müssen all dies und mehr gewusst haben, denn sie liefen mit Rum um den Planeten, mit mehr Anhänglichkeit als ihren Holzbeinen, und sie genossen es, es mit Schießpulver zu kombinieren, um sich mutiger zu fühlen. Sie waren es, die den Mojito mit dem einzigen Ziel erfunden haben, die Crew vor Skorbut zu retten.
Danke Oscar, dass du diesen Zafra mit Sal del Atlántico geteilt hast. Wie Sie sagen: nett, angenehm, ehrlich, mit einer guten Präsenz und dieser Art zu sein, abgesehen davon, wie gut Sie professionell sind, war das einzige, was Sie noch tun mussten, das Rohmaterial auszuwählen, das Arehucas gibt, und dies zu wünschen Monate vergehen schnell bis zur nächsten Ernte des Zuckerrohrs.
