Herausgeber @loretosocorro
Hinter einigen Mauern im Südosten von Gran Canaria befindet sich «Canarias Chef Select». Von der Straße aus sind sie nur Mauern neben dem Asphalt, aber in Wirklichkeit halten sie viel Leben voller reinem Geschmack,
Unser Führer ist Carlos Hernández, der junge Geschäftsmann, der sich für einige ursprüngliche Kulturen entschieden hat.
Carlos, sind Sprossen und Sprossen dasselbe?
Bei diesen Begriffen gibt es einige Verwirrung: Der Spross wird im Boden gezüchtet und der Spross wird nicht in den Boden gepflanzt oder in die Sonne gelassen, sondern bei kontrollierter Temperatur, im Dunkeln und mit Wasser gezüchtet.
Carlos begann in einem kleinen Lagerhaus in Agüimes mit Lampen und Anbaukisten, bis die Nachfrage stieg und sie nach der Farm suchten, auf der sie derzeit installiert sind, in Santa Lucía de Tirajana.
Nach drei Jahren sind wir im März 2022 hierher gezogen -Während er spricht, streichelt er die Triebe mit beiden Händen und es zeigt, dass er sie gerne stark und gesund sieht- Davor war er Koch. Ich hatte das Glück, an guten Orten zu arbeiten, wo die Beschichtung sehr sorgfältig war, Blumen und andere Dinge, die von der Halbinsel mitgebracht wurden, verwendet wurden. Während ich weiter arbeitete, wollte ich es mit kleinen Samen auf der Terrasse meines Hauses versuchen. Ich sah, dass sie gegeben waren, und ich wurde ermutigt, den Sprung zu wagen.
Sie sind also vom Kochen zum Ackerbau gesprungen …
Ich wollte anfangen, nur Blumen zu verteilen, weil ich auf Fuerteventura war und dort die Blumen sich mehr bewegten als hier, aber hier hatten wir Probleme: Sie konnten uns nicht mit der benötigten Menge versorgen und ich sagte mir: „Nun, wir haben sie gepflanzt uns selbst und am Ende müssen wir es versuchen".
Wie haben Sie so viel über diese Pflanzen gelernt?
Basierend auf Tests, Untersuchungen und mit vielen Fehlern. Wir mussten Tabletts werfen und von vorne anfangen. Es gibt keine Kurse auf den Kanarischen Inseln oder in Spanien; Alle Schulungen, die ich gesehen habe, sind auf Englisch und Latein.
Haben Sie das Projekt mit Blumen begonnen?
Nein, mit Knospen. Wir begannen mit sechs oder sieben ertragreichen und einfachen Sorten: Radieschen, Sonnenblumen, Erbsen, Rucola... Wir bereisten die Insel mit den Proben und von dort aus...
War die Idee, nur Gastfreundschaft anzubieten?
Ja, obwohl uns kurz darauf auch einige Kräuterkenner darum gebeten haben, weil ihre Kunden sie aus gesundheitlichen Gründen schätzen, und heute bieten wir sie Privatpersonen sowohl als Sprossen als auch in Packungen zum Einpflanzen zu Hause an.
Bei unserem Rundgang um den Hof kamen wir an den Erbsensprossen vorbei.
Das ist ein Luxus: Der Nachgeschmack der Erbse bleibt intensiv. Und es verleiht jedem Gericht einen Hauch von Erbse, ohne es viel verwenden zu müssen. Wir wollen bald 'Tränenerbsensprossen' anbieten.
Welcher Ihrer Sprossen liefert mehr Nährstoffe?
Die Eigenschaften aller Sprossen sind erstaunlich. Von denen, die wir hier haben, ist der Brokkoli derjenige, der den größten Nährwertbeitrag hat. Brokkoli-Studien besagen, dass der Spross zwanzigmal mehr Nährstoffe enthält als der Brokkoli selbst: Obwohl wir an den Sprossen neben den Nährstoffen auch alles schätzen, was mit der Farbe und dem Geschmack zu tun hat, den sie verleihen.
Hat eine gesunde Ernährung einen Verbündeten in Sprossen?
Sie ergänzen viel: Sonnenblumensprossen haben 18 Gramm Protein von 100 und so viele weitere Sprossen wie Sojabohnen, Kichererbsen... Wir haben einen Kunden, der gesundes Essen liebt und jede Woche ein Kilo Khale-Sprossen und auch Blätter isst Sprossen aus anderen Salaten. Der Verzehr von Sprossen ist eine neue Welt, die viel beizutragen hat.
Sind sie für alle Altersgruppen geeignet?
Abgesehen davon, dass es geeignet ist, ist es nicht dasselbe, wenn ein Kind Gemüse isst, es so zu essen, wie es ist, als die Sprossen zwischen dem Schinken eines Sandwiches oder in einem Salat zu tarnen.
Er gibt uns einen Vorgeschmack und wir raten: Knospen aus verschiedenen aromatischen Bereichen von Basilikum, andere von Radieschen mit einem würzigen Nachgeschmack, sogar Blütenknospen mit Zitrusaromen. Es ist ein Spiel und ein Vergnügen.
Es gibt mehr als 20 Arten von Sprossen und, unter den grünen, einige orangefarbene Blumen, die wir gesehen haben, bevor sie Gebiete der Insellandschaft schmückten: Kapuzinerkresse. Es gibt Leute, die wissen, dass ich sie anbaue und mir Fotos schicken, weil sie diese Pflanzen in den Schluchten sehen und nie daran gedacht haben, sie zu essen, und sie nutzen sowohl das Blatt als auch die Blüte. Es hat einen unbeschreiblichen Geschmack: Es ist süß am Anfang und würzig am Ende. Wenn das Blatt groß ist, wird es als Taco zum Überziehen verwendet.
Bauen Sie kanarische Sorten an?
Es ist kompliziert, weil die Samen von außen kommen. Hier habe ich Brunnenkresse, aber es ist kein Samen oder Kapuzinerkresse. Alle Kulturen werden getestet. Ich probiere keine neuen Dinge aus.
Haben unsere Vorfahren die Knospen gekostet, als sie auf dem Feld Klee gekostet haben?
Natürlich verkaufen wir es auch. Das Merkwürdige ist, dass die Trebolinas verwildert sind, genau wie die Kornblume, die wir hier nicht haben, oder die Barilla, die eine unglaubliche Pflanze ist.
Wir müssen nur dieser Pflanze eine Nummer widmen: das Fass (mesembryanthemum kristallinum), die bereits in mehreren Artikeln erschienen ist: Schöpfer des Honigs begehrt für Aussehen und Geschmack, Samen, die waren Protagonisten von Geschichten das den Hunger gestillt hat und das wir zwischen Feldfrüchten und scharfem Essen aus dem Süden Gran Canarias kennengelernt haben. Und für viele andere Anwendungen wie Heilpflanze oder Seife...
Restaurierungsknöpfe werden ab Fass verkauft. Sie kommen sehr gut heraus und wenn Sie sie probieren, ist es, als würden Sie Meerwasser trinken.
Einige Regale voller schwarzer Tabletts sind die Wiege der Triebe.
Die Samen liegen eine Weile im Dunkeln, bis die Sprossen herauskommen, die meisten etwa drei Tage. Und dann gehen sie hinaus in die Sonne. Es gibt gestapelte Tabletts, wenn Sie schauen ... -Carlos erklärt uns und übermittelt uns die Sorgfalt, die er seinen Trieben widmet- … es ist so, dass die Radieschen gerne mit dem Gewicht wachsen, deshalb sind sie unten und wir legen den Rucola darauf, weil er das Gewicht nicht mag …
Planen Sie Treffen mit Verkostungen der Triebe?
Eines der Dinge, die wir tun möchten, ist, Köche mitzubringen und mit der Zeit schöne Dinge zu kreieren. Machen Sie sie zu kollaborativen Pop-up-Meetings. Der Vorteil, den wir hier haben, ist, dass es eine zentrale Lage ist und man gut parken kann.
Apropos Kooperationen, welche Arten von Synergien gibt es mit anderen Agenten in der Gegend, in der sich die Farm befindet?
Wir arbeiten zusammen, wann immer wir können. Der Nachbar hat Hühner und er bringt sie mit, damit sie das Unkraut fressen, und so helfen wir uns gegenseitig. Ein anderer hat Pferde und hinterlässt uns den Mist. Andererseits gibt es die Idee, in Zusammenarbeit mit dem Rathaus von Agüimes Hydrokulturfutter herzustellen, damit die Landwirte ihr eigenes Futter herstellen können.
Wasser ist auf den Kanarischen Inseln ein knappes Gut, obwohl es hier aus einer Meerwasserentsalzungsanlage stammen muss...
Ja, es wird entsalzt und geht stundenlang. Das Thema Wasser ist hier eine einzigartige Welt. Einer von uns muss den Hof verlassen und die Gräben öffnen, wegen der Erbschaftsfrage. Es ist immer noch so wie seit 1617. Wir sprechen mit dem Viehzüchter, der das Wasser verwaltet, um zu sehen, ob es modernisiert wird.
Wie haben sich die Hitzewellen ausgewirkt?
In diesem Sommer haben wir bis zu 50 Grad erreicht. So haben wir in den beiden Gewächshäusern und dank der Tatsache, dass wir einen Teich haben, häufiger gegossen und überwacht. Wir bewässern die Schalen täglich durch Überschwemmung, und was abgelassen wird, wird recycelt: Es fließt in eine Trommel mit Pumpe und so kehrt das Wasser in den Teich zurück.
Nach dem, was Sie mir sagen, stammen die Sprossen aus biologischem Anbau …
Unser Land ist biologisch, das Saatgut ist biologisch oder unbehandelt, das einzige ist, dass wir kein Öko-Zertifikat haben, weil der Anbau in Schalen nicht als solcher gilt, nur wenn er in den Boden gepflanzt wird. Wir wissen, dass unsere Knospen und Blüten biologisch sind, und wir erklären es unseren Kunden.
Wie vermeidet man Schädlinge?
Das Gute ist, dass diese Art von Kultur keine Schädlinge hat, obwohl sie aufgrund von Feuchtigkeit von einigen Pilzen befallen werden kann, aber nicht von Schädlingen. Dieses Tablett wurde fünf Tage lang gepflanzt und ich ernte es in drei, sodass es keine Zeit hat, Schädlinge zu fangen. Wenn es sehr heiß wird, gießen wir öfter, also achten wir darauf, dass keine Pilze eindringen.
Was machen Sie mit der Erde in den Schalen, wenn Sie die Sprossen schneiden?
Das Land wird auch nicht verworfen. Wurm wird eingesetzt und somit wird das Land gedüngt. Auf diese Weise müssen Sie es nicht wegwerfen, sondern wiederverwenden.
Bei einem Spaziergang durch die Farm sehen wir die Blumen, die die Gerichte in exquisiten Restaurants schmücken: Tagetes, chinesische Nelken, Borretsch….Alle Blumen können nicht gegessen werden?
Nein, man muss wissen, was ja ist und was nicht. Die Auberginenblüte zum Beispiel ist giftig. Außerdem können wir die Blumen aus der Gärtnerei oder aus dem Floristen nicht essen, weil sie möglicherweise Pflanzenschutzmittel enthalten, und das ist eine Gefahr. Die Blume, die zum Kochen und Verzehr verwendet wird, muss eine kontrollierte Pflanze sein: nicht nur von der Transplantation und dem Wachstum, sondern vom Samen selbst. Wir legen die Saatbeete an, verpflanzen sie in den Boden und überwachen den gesamten Prozess.
Wann wurden Blumen in der Küche verwendet?
Blumen waren vor fünfzehn Jahren in Mode, aber unsere Großeltern aßen bereits Blumen, die in einigen traditionellen Lebensmitteln enthalten waren. Ich erinnere mich, dass meine Großmutter Blumen zu einigen Speisen legte. die Borretschblüte -bringt es uns näher: es schmeckt nach Anis und riecht nach Gurken-, Eintöpfe wurden mit Borretschblüten zubereitet.
Hat Ihnen Ihre Erfahrung als Koch geholfen, die Arten von Knospen und Blumen auszuwählen, die Sie pflanzen möchten?
Meine Erfahrung als Koch gibt mir die Möglichkeit, Kunden zu beraten. Die elektrische Blume ist eine Blume, die den Mund einschläfert, und außerdem ist sie ein Geschmacksverstärker, dient also dazu, dem Endkunden, demjenigen, der es am Tisch probiert, Wild zu geben.
Welche der essbaren Blumen ist Ihrer Meinung nach die originellste?
Nicht weil sie ursprünglich ist, aber ich mag die Zinnie (mystische Rose), weil sie die erste war, die außerhalb der Erde gewachsen ist. Es wird im Raumschiff mit künstlichem Licht angebaut. Meine Schwäche sind die Tajete-Blütenblätter und der Geruch, den sie abgeben, wenn sie entfernt werden. Ich liebe diesen Orangenduft. Dann sagen sie, dass das Aroma von Alisum dem von Honig ähnelt, aber die Wahrheit ist, dass ich es nie gefangen habe.
Empfehlen Sie die Blume für süße oder herzhafte Speisen?
Es kommt darauf an, Nuancen werden noch entdeckt. Es gibt Blumen, die nach Knoblauch schmecken, und es gibt andere, die mehr schmücken als würzen. Safran kommt von einer Blume, es ist der Stempel der Blume.
Wie findet man heraus, ob eine Blume essbar ist?
Geld ausgeben, um Nachforschungen anzustellen. Als Bauer habe ich diese Mittel nicht. Sie müssen wissen, ob jede Blume Kontraindikationen haben kann oder nicht. Das wird in Labors herausgefunden. Im Moment nutzen wir, was sich bereits bewährt hat.
Carlos steht vor einem Weinstock und gesteht, dass diese Wette eine Laune war...
Diese, die hier wachsen, sind kleine Gurken, aber sie sehen aus wie Zwergwassermelonen. Sie werden roh gegessen, mit Haut und allem... Es ist eine neue Ernte und ich mochte diese Wassermelonen-Gurke, als ich sie sah, ich wollte sie haben und ich ging ein Risiko ein.
Was berücksichtigen Sie bei der Auswahl eines neuen Wachstumsprodukts?
Vor allem, dass es in der Restaurierung einen Ausweg hat. Dass es sich um Produkte handelt, die bereits in den Küchen verarbeitet werden, die der Kunde jedoch außerhalb der Inseln kauft.
Während wir uns unterhalten, muss er einen Anruf entgegennehmen, denn die Arbeit endet nie: Es gibt Arbeiten auf der Farm, ein Lieferbote mit grünen Blättern für Kunden auf der ganzen Insel ... Wie können wir Ihre Produkte kennenlernen, bis Sie sie haben können Besuche auf dem Bauernhof?
Wir haben das Internet, soziale Netzwerke, Kräuterprodukte und bald werden wir am 0. und 15. September auf der "Km 16 Fair" auf der Plaza de los Algodoneros (Santa Lucía de Tirajana) sein. Dort werden wir einige Schalen mit Sprossen mitnehmen und außerdem verkaufen wir Kits, die die Leute zu Hause anbauen können. Es ist ein Beutel mit Erde und Samen
Welche Samen sind in den Kits?
Wir setzen sechs bis sieben Sorten ein, die einfach anzubauen sind, aber wenn jemand eine andere Sorte möchte, fügen wir sie auch hinzu ... Es gibt Kunden, die uns nach komplizierteren Samen fragen, aber es ist besser, mit denen zu beginnen, die sichere Ergebnisse liefern.
Exportieren Sie neben dem Vertrieb auf Gran Canaria auch auf andere Inseln?
Wir verkaufen an Makro auf den Kanarischen Inseln und mit dem Online-Shop für alle Verbraucher auf allen Inseln. Es ist ein Konsum, der sich derzeit mehr auf die Hotellerie konzentriert, sich aber allen Menschen öffnet, die an Innovationen interessiert sind, auch zu Hause. Und natürlich Kräuterkundige, die immer mehr Abwechslung und Gesundheit bieten.
Diejenigen, die Canarias Chef Select auf einer Km 0-Messe kennen, können sich glücklich schätzen, Worte auszutauschen und die Sprossen zu genießen, die sie mit Liebe züchten und mit dieser Naivität beschneiden, die das Logo des Unternehmens ist. Carlos kann als Koch Besuche und Verkostungen machen, die sie nicht vergessen werden. Bis dahin können wir sagen, dass wir zufrieden abgereist sind des Bauernhofs.
