REVISTA CANARIA

RECETA VIEJAS SANCOCHADAS (guisadas)

La vieja (pez loro) es una de las especies más conocidas de la cocina tradicional canaria. Su carne delicada es comparada muchas veces con el marisco y resalta por su bello colorido.

No es exclusiva de Canarias ya que habita en mares subtropicales, como el Atlántico noroiental y Meditarráneo desde el Golfo de Cádiz y sur de Portugal hasta Senegal.

INGREDIENTES

Sancocho

3 viejas con escamas (una vieja por persona)
6 papas medianas
2 tomates
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 manojo de cilantro
1 pimiento verde
1 pizca de comino en polvo
1 pimienta (puta la madre, opcional)
sal de las salinas
1 chorro de aceite de oliva
agua

Mojo

6 ajos
1 puño de cominos
1 manojo de cilantro
1 trozo de pimiento verde
unas ramas de perejil
1 chorro de acete de oliva
vinagre
sal de las salinas
1/2 pimienta (puta la madre, opcional)
una pizca de agua (si quiere menos espeso)

PREPARACIÓN

En un caldero poner un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir el ajo picado, el tomate y la cebolla cortados por la mitad, el pimiento verde troceado, picar el cilantro y al caldero. Removemos y añadimos la pimienta y el comino.

Añadimos las papas peladas, la sal y cubrimos con agua. Dejamos a fuego medio y comprobamos que las papas estén casi sancochadas pinchando con un tenedor (unos 15 min) entonces añadimos las viejas (dejar las escamas, después de cocinadas se quitan con facilidad y no se destroza la carne tan delicada que tiene en su interior). Tapar el caldero y dejar cocinar 10 min.

Retiramos del fuego las viejas con cuidado y las ponemos en un plato, las papas también. Con el caldo se puede hacer un gofio escaldado (receta en la hemeroteca) o un caldo de pescado.

Ahora hacemos la receta del mojo verde para acompañar con las papas sancochadas; se prepara en mortero o batidora. En el mortero añadimos los ajos picados, el comino y la sal, y lo majamos todo. Después el pimiento verde, cilantro y perejil picadito y seguimos majando. Si la quieres picante poner una pimienta. Al final el vinagre y el aceite y vamos removiendo hasta conseguir una salsa. Añadir agua si lo quieres más líquido (a nosotras nos gusta más espesito).

Si el mojo lo haces con una batidora añade todos los ingredientes juntos, vinagre al gusto y el aceite poco a poco para conseguir una salsa consistente. Si la quieres más líquida añadir un pizco de agua.

¡ Rico rico !

¡Y a disfrutarlo!