REVISTA CANARIA

RECETA SAMA AL HORNO PARA NAVIDAD

La sama es de la familia de los espáridos y hay varias especies en Canarias, entre ellas la sama dorada, bocinegro, pargo y la sama roquera, que es el pescado que hacemos hoy en nuestra receta de navidad.

La sama roquera es una de las especies más conocidas de la cocina tradicional canaria. Su carne es ideal para hacerla al horno y compartirla con familia o amigos/as.

Acompañaremos con verduras y unas papas arrugadas y con mojo verde a esta sama la horno.

INGREDIENTES

1 sama entre 3 ó 4 kilos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 cebollas
1 cabeza de ajos
sal de las salinas
1 vaso de agua
1 limón
1 chorro de aceite de oliva

Papel de platina
Palillos de dientes

PAPAS

un puño de sal gorda de las salinas
1 kilo de papas pequeñas para arrugar
agua

MOJO

6 dientes de ajo
1 puño de cominos
un manojo de cilantro
1 trozo de pimiento verde
unas ramas de perejil
1 chorro de aceite de oliva
vinagre
sal de las salinas
1/2 pimienta (puta la madre, opcional)
una pizca de agua (si lo quiere menos espeso)

PREPARACIÓN

Pedir a la pescadería que nos limpien la sama y que hagan unos cortes para cocinarla al horno.

Precalentar el horno a 180 grados. En una bandeja para horno poner un chorro de aceite de oliva. Cortar en rodajas las cebollas, el pimiento verde y rojo y ponerlo en la bandeja junto a los dientes de ajo. Cortar medio limón y meterlo dentro de la sama.

Añadimos un poco de sal al pescado y lo colocamos encima de las verduras que habíamos cortado.

Es el momento de tapar con papel de platina toda la bandeja, (para que la piel no se pegue, ponemos unos palillos de dientes pinchados en la sama), así conseguimos que se sancoche y no que pegue la piel a la platina.

Ahora metemos al horno la bandeja con el pescado y vamos subiendo el fuego gradualmente hasta que esté cocinado, unas tres horas. Iremos revisando el pescado cada hora y añadimos agua o regamos con una cuchara de caldo que va quedando en la bandeja. Cuando veamos que está cocinado, lo destapamos y dejamos que dore la piel un poco sin que se seque el pescado.

Ya podemos sacarlo con cuidado y emplatarlo en una bandeja decorativa y grande. Con mucho cuidado y ayuda de un par de espumaderas. La salsa la pasamos a una escudilla bonita y las verduras en un plato para acompañar a nuestra sama.

Las papas arrugadas; lavamos bien las papas. En un caldero bajo ponemos las papas y añadimos agua. Sólo debe cubrir las papas a ras de las mismas. Echamos un puño de sal gruesa, por cada kilo. Ir pinchando hasta notarla cocinamos a fuego fuerte, unos 3/4 de hora. Se escurre el agua que quede y se  mueve el caldero en el fuego para que vaya integrando la sal en la piel y se arrugen.

Ahora nos ponemos al mojo verde para acompañar con las papas arrugadas; se prepara el almirez o batidora. En el almirez los ajos picados, el comino y la sal y lo majamos. Después, el pimiento verde, cilantro y perejil picadito y seguimos majando. Si la quieres picante poner una pimienta. Al final el vinagre y el aceite y vamos removiendo hasta conseguir una salsa. Añadir agua si lo quiere más líquido (a nosotras nos gusta más espesito). Si el mojo lo hace con batidora añade todos los ingredientes juntos, vinagre al gusto y el aceite poco a poco para conseguir una salsa consistente. Si la quiere más líquida, añadir un pizco de agua.

¡ Rico rico !

¡Y a disfrutarlo!